冲泡粉状食物先加水还是粉_一文告诉你答案

冲泡操作会对食物的溶解有影响——把粉加到水中,会更容易溶开;反过来的话,则容易形成飘在水里的块块。

为什么会有这样的区别呢?

冲泡粉状食物先加水还是粉_一文告诉你答案

这个现象背后的原理是「颗粒的分散」,它和生活中的很多现象有关,比如白糖吸潮、冲剂加糖等等。

我们先从最简单的说起。

一、粉状食物到底是怎么「溶解」的?

这里更准确说法是「分散」

很多粉状的东西本身是不溶的,比如奶粉、豆浆粉、芝麻糊粉、中成药冲剂等等。

它们的「溶解」,是大团粉末分散成小团粉末,一直分散至肉眼不能分辨止。

所以冲开的牛奶、豆浆和冲剂并不透明,其实就是一些小颗粒起到折射、反射着光线的作用 (不透光)。

冲泡粉状食物先加水还是粉_一文告诉你答案

如果我们冲奶粉时候先加粉、再加水,在奶粉团吸水、分散的过程就容易出问题 (就是上图红框那儿),水很难吸入粉末的内部。这样,没分散好的粉末就形成我们熟悉的块块了。如果你把这些块块咬开,会发现里面其实是干燥的粉末。

二、为什么水不能吸进内部?

我们换成切面图看就明白了,其实粉末团的通路很窄,就像海绵一般:颗粒遇水时会轻微膨胀,一膨胀,本来水流通的小通路被变得更窄了。同时,粉末中的蛋白、多糖还会和水相互作用,降低水的流动性,把水变粘稠。两个作用一叠加,通路窄、稠度高,就好比一团浆糊想通过海绵一样,可太费劲了。

这也是水被堵在外部的原因。

那么,为什么先加水就不会这样呢?其一,先加水时,粉末漂浮着,只有底面接触水;

其二,我们拿勺子一搅动,把粉末打分散了,就形成了局部的水多、粉末少的情况;

当然,粉末也不能堆得太多。

如果是先加粉,那就反过来了——粉末除了底面,其他面都被水包着。

就好比握着一拳头的奶粉,把拳头泡水里,一松手时,奶粉准凝成了一大坨一样。

冲泡粉状食物先加水还是粉_一文告诉你答案

再用勺子一扒拉,水往粉末里涌,形成的是局部粉末多、水少的情况。

这和绵白糖放久了吸潮结块也是一样的道理——把白糖暴露在潮湿的空气里,白糖四面缓慢吸水,就凝固了。

总之,先加水比较好冲开的原因有两个

①粉末只有单面接触水;②搅拌后能形成水多、粉末少的局部。

所以,冲泡粉状食物时,最好是先加水,然后边搅拌、边一点点地往里面加粉,这样水多、粉末少,就不容易结块了。

这也是我们做实验时候的规定操作。用奶瓶的话,可以先用杯子把奶粉冲开,再倒进奶瓶;

或者在有水的奶瓶里加一半奶粉,摇匀了再加另一半,保证水多、奶粉少,多操作几回,这样就不容易结块儿。

好,回答完这个问题,我们再来看看日常的类似现象。

三、日常生活的类似现象

为什么有的东西好分散,有的不好分散呢?——比如,淀粉就比奶粉容易搅拌开。

这和它们的组分有关。淀粉里的蛋白和多糖很少,吸水后颗粒虽然会膨胀,但是不会降低水的流动性。约等于用海绵吸水vs吸浆糊,虽然都费劲,但明显前者轻松一些。

再如,为什么冲剂要加糖,药要做成药片?——因为有些药里的有效成分,分散性不好。

其实,冲剂和药里有效成分的体积是很小,大部分是辅助分散、防止结团的辅料。比如下图,红色小球是有效成分,蓝色小球是易溶解、易分散的辅料:

冲泡粉状食物先加水还是粉_一文告诉你答案

溶解时,辅料带着有效成分一起分解开,有效成分不容易结团,这样就保证了药效可以被充分地吸收。

另外,有些速溶奶粉里加蔗糖、麦芽糊精,也是类似的原因。

当然,除了这种小技巧,食品科学家也有前沿的「黑科技」:——既然分散时,水的通路是限制因素,那给水多准备几条通路呢?

下图就是被科学家开了一个个小洞的「多孔牛奶蛋白」,在溶解时水可以顺着多条道路通过,就不容易被堵住了。

期待这种不易结块的奶粉上市~

最后总结:回到问题上。

冲泡粉状食物,先加水、后加粉不容易结块,因为:

  • 粉末只有单面接触水;
  • 搅拌后能形成水多、粉末少的局部,方便分散。
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