皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

皮蛋总是被外国人称为“最恶心的食物”,虽然不少中国人表示“皮蛋那么好吃,怎么会恶心呢?”但也有不少人认为,皮蛋确实不符合他们的口味。黑漆漆的外表,刺鼻的味道,粘稠的内里,总让人忍不住怀疑,皮蛋到底可不可以生吃。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

皮蛋可以生吃吗?

皮蛋是可以生吃的,但是非常不建议大家吃多了。在制作皮蛋的过程中,往往会加入石灰和纯碱,在碱性环境下,皮蛋里的蛋白质呈现凝胶状。但蛋白质在这个过程中会产生氨,碱性越高,氨的产生就会越多,刚刚制好的皮蛋,氨含量最高。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

虽然在存放的过程中,皮蛋里的氨含量会逐渐挥发降低,但是当食客们拿到生皮蛋,直接剥开外壳食用的话,残留的氨仍然会对我们的口腔和胃部产生很大的刺激。如果是肠胃不适的朋友,或是有口腔溃疡等问题的朋友,最好不要生吃皮蛋。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

皮蛋最好熟食

虽然皮蛋可以直接吃,但熟食更能增添皮蛋的风味,也能减少皮蛋刺鼻的味道,提升口感。同时,熟食可以分解氨含量,使得皮蛋的刺激性更小。我们最常见的两种皮蛋做法,一种是皮蛋瘦肉粥,一种是凉拌皮蛋,都可以把皮蛋做熟了吃。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

凉拌皮蛋,可以先将皮蛋用热水煮两分钟,让皮蛋里的氨气被热水煮掉。然后捞出皮蛋,剥开外壳,切成块后凉拌。如果实在懒得煮,也可以用热水烫一下菜刀,擦干水分,用温热的菜刀把皮蛋切块,也能减少部分氨的存在。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

只喜欢吃生皮蛋怎么办?

如果真的很喜欢吃生皮蛋,那么建议在食用前,将皮蛋切块,拌上醋、酱油等酸性调料。醋酸能够中和部分碱,令氨含量降低,皮蛋的口感也会好一些。如果吃完皮蛋后,觉得口腔难受,那么喝点冷牛奶,能有效缓解不适感。

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但是,爱吃生皮蛋的各位朋友要注意,如果你剥开一枚皮蛋后,闻到皮蛋的味道非常刺鼻,那就不要吃了。市面上的皮蛋质量参差不齐,有些皮蛋的生产可能违规使用大量碱性溶液,导致皮蛋在存放一段时间后,碱味仍然居高不下,这种皮蛋对胃部伤害较大,不建议食用。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

皮蛋和皮蛋之间完全不同

虽然都是皮蛋,但中国地大物博,光是皮蛋就有多种风格和口味。最高级的皮蛋要数高邮松花蛋,因为腌制出来的皮蛋外表会出现如同松枝一般的花纹而得名。人们常说“蛋好松花开,花开皮蛋好”,用在高邮松花蛋上一点也不错。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

大家都知道,高邮鸭蛋出了名,这里不仅盛产流油的咸鸭蛋,就连用高邮麻鸭蛋做出来的松花蛋,都是晶莹剔透,外表带花,蛋壳易剥,不会粘连。皮蛋的内部呈现溏心的状态,处于固体和液体之间,吃起来别有一番风味。

皮蛋到底要不要煮,皮蛋需要处理吗

所以,即便是皮蛋,中国的皮蛋也能分出高下,如果真想对中国的皮蛋评判一二,还是要吃过高邮皮蛋才能见真章。

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