仙草，又名凉粉草、仙人草、仙人冻、薪草等，为唇形科凉粉草属植物凉粉草的干燥地上部分，因枝叶加水煎汁可制凉粉，故称“凉粉草”。凉粉是夏季消暑解渴的最佳绿色食品，一直被人们所喜爱。
凉粉草
凉粉草能够做成仙草冻是因为它含有丰富的可溶性多糖类物质，把叶子摘下来揉搓就能感受到黏滑，仙草多糖主要存在于细胞壁里，溶于水后可以凝固成胶状，一般统称为仙草胶。仙草胶属于酸性多糖，在碱性溶液中更易溶解，所以在制作仙草的过程中加一点食用碱有助于胶质的释放。仙草冻的黑色主要源于细胞中的类黄酮类物质，也是在碱性环境中更容易溶出，新鲜凉粉草的茎有时会呈现紫红色，也是这种色素所带来的。
看上去好像龟苓膏，是吗？
不过龟苓膏主要是依靠明胶（动物胶原蛋白的水解产物）进行凝固的。
功效与作用
1、仙人草全草干样含有约70%碳水化合物，少量蛋白质、脂肪、色素等，还含有较多的矿物质元素。
2、药用广泛，据《中药大辞典》记载， 其性寒， 味涩、 甘， 具有清暑解渴、 凉血之功效， 可治中暑、 糖尿病、 高血压、 急性肾炎、 风火牙痛、 肌肉及关 节疼痛、 梅毒、 丹毒、 黄疸等症。
3、仙草含有仙草 多糖、 黄酮类、 三萜类、 酚类等多种化合物。现代药理研究结果显示， 仙草具有抗氧化、 抗损伤、 降血压 、 降血脂 、 降血糖 、 抗菌等多种功效。
4、目前仙人草系列产品开发有：即食仙草冻粉、仙草保健茶、仙草可乐型饮料、速溶仙草，提取咖啡色素等。
5、仙草在我国及东南亚地区常被用来制作凉粉、 凉茶， 具有重要的食用与经济价值。
食用方法
冰着、热着、挖着、吸着吃
1、仙草冻/凉粉：凝胶状。通常切成小块，加上糖水、蜜糖或蔗糖等，另外可选择添加柠檬汁等。由于可以消暑，夏天食用较佳，如果加上碎冰，更是消暑圣品。这是台湾及港澳主要的食用方法。
2、台湾烧仙草：热的浓稠液体。冬天食用为佳，常佐以豆类如红豆、绿豆和花生等。这种吃法主要流行于台湾。台湾烧仙草主要的发源地是在台湾花莲玉里。
3、潮汕地区的吃法叫做草粿（不是那种绿色的糯米团子），看起来更淳朴粗犷一些，从大陶瓷罐子里把温热的仙草冻用铜勺刮出来盛到碗里，横竖划几下以后加入红糖或者白糖，吃的时候连勺子都不是必需品，沿着碗边吸溜就可以吃得盆干碗净。
4、在马来西亚和新加坡等南洋一带，仙草水：稀薄液态冷饮。常带有切成条状的凝胶状仙草冻。有时也与豆浆混合在一起吃。这种吃法主要流行于马来西亚和新加坡。
食用禁忌
传染性疾病、皮肤性病、气虚体质、气郁体质、阳虚体质、阴虚体质不宜食用。