淀粉是什么_淀粉的原料及作用

淀粉——我国各种原料制成的各种淀粉,用途各不相同

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物,淀粉是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式,有直链淀粉(粳性)和支链淀粉(糯性)两类。淀粉具有颗粒不溶于冷水、糊化、回生等物理特性。

淀粉广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎中,经破碎、沉淀、脱水、干制而成。我国制造淀粉,远在北魏《齐民要术》和元代《农书》中,已叙其制作方法;《本草纲目》说“磨而为面、澄滤取粉,可以作饵顿糕,荡皮搓索,为食中要物”,意思是说,把绿豆磨细,过滤成细沙状,可以用来做糕点。可见当时食用的广泛。到了近代由于轻工业的发展,用于纺织、制药、化工、食品等工业的淀粉,数量远远超过直接食用。生产方法由机器替代手工操作,成为世界市场一项大宗商品。

我们果品食杂行业经营的淀粉,以供应直接食用为主,如用作炒菜的勾芡,做点心以及加工成味精等。所以本篇对以主粮为原料,由粮食部门主营的小麦淀粉、玉米淀粉等就不详述,藕粉、百合粉另有专篇,亦不再叙。这里着重介绍以蕃薯、马铃薯和木薯为原料,由果杂行业主营的淀粉。

【品种和产地】淀粉产地遍及全国各省市。主产地区利品质特征列表如下。

蕃薯粉:别名山芋粉、地瓜粉、甘薯粉、雪粉(精制品)。色白而灰暗,有泥沙杂质,烧煮冷却后会凝固,胀性一般;精制品,色白净,但胀性较差。

产地:河南、商邱、许昌、驻马店、周口、南阳地区;安徽阜阳地区,湖南岳阳、湘潭地区,山东昌潍地区。

马铃薯淀粉:别名土豆粉、洋芋粉、山药蛋粉。色特白、有结晶光泽,粉质细腻,粘性足,胀性一般。

产地:黑龙江、内蒙大部分地区,贵州、兴义、毕节、安顺地区,云南昭通、曲靖地区,湖北恩施地区。

木薯粉:别名,树薯粉。色白、粉质细腻,胀性好、烧煮冷却后变薄。

产地:广东惠阳、梅县、汕头地区、广州市;广西梧州、钦州、玉林地区。

荸荠粉:别名地栗粉、马蹄粉。色白净、胀性、韧性好。

产地:广东、广西、湖南、福建、浙江、江西。

菱粉:色白净、粉质细腻。

产地:浙江、江苏。

小麦淀粉:色较白,粉质细腻,粘性小,煮后冷却易凝固。

产地:上海、江苏、安徽。

玉米粉:别名苞谷粉。色白,粘性小,胀性较差。

产地:东北三省、河北、四川、山东、河南、云南、贵州。

绿豆粉:色白,有亮光,胀性特足。

产地:山东、安徽。

此外,还有产于粤、桂、滇、湘、赣等省的蕨粉(又称“山粉”)、蕉芋粉(又称“蕉藕粉”)、葛粉等。

供食用的淀粉中以藕粉、荸荠粉和菱粉为珍品,在国外市场有淀粉中“三元魁首”之称。马铃薯淀粉色泽好,而且胀性足,质优;精制的木薯粉(业内称生粉)粤、桂二省在解放后生产发展迅速,品质优良,很受饮食行业所欢迎,名牌货有广东东莞的红牌,增城的绿牌,广西北海的海洋牌和梧州的三角牌等畅销国内外。山芋粉主产于豫、皖二省的交界处,目前乡村或农户自行加工为多,大部分是粗制品,色泽萎、有泥沙杂质。有些销地设加工厂予以精制后,色泽白净,品质提高,但胀性较差。绿豆粉及蕉藕粉绝大部分作粉丝、粉皮原料。

【规格等级】 主销地淀粉(以粗制蕃薯粉为例)的规格等级如下。

一级:身分干燥,色泽白净,粉粒细匀,胀性足,无泥沙杂质。

二级:身分较干燥,色光稍暗,胀性尚足,稍有皮渣泥沙。

三级:身分潮软,色次,略有泥沙杂质。

【检验】淀粉检验先要分清品种,感官检验要点如下:干湿度一淀粉的正常含水量15%,干湿适度的手指捻之易松碎,感觉滑润;成把紧捏,粉屑从指缝外喷,松手后,全部松散;整包用手拍之,粉尘飞扬,并有“鼓鼓”的响声。过潮的则反之,特潮的则结块、发热、有霉味。

色泽:好的,色白净,有的显晶莹亮光,沸水冲调后,色略加深有透明度;差的色白带淡灰色或灰暗色,沸水冲调后,色深灰带黑。

粉质:好的,细腻、均匀,冲调后胀性足有韧性;差的粉粒粗或粗细不匀,冲调后稀薄、胀性差。

泥沙杂质:可仔细品尝之,有泥沙的嚼之有噁嗦声,也可加冷水搅拌沉淀,检查杯上有无浮皮杂质和杯底泥沙沉淀。

【生产简况】制作淀粉方法,随生产规大小而异。其基本操作是把原料加水磨成定粉浆,经几次的静置沉淀,去泥沙杂质,达到纯净,使其干燥即成。也有将原料先干制,再磨粉。以蕃薯、马铃薯、木薯、蕉藕、荸荠、菱、葛、绿豆等为原料,一般的生产工艺流程如下。

水洗(或水泡)——磨浆——过滤——沉定分离——切片——干燥。

鲜蕃薯、鲜马铃薯等可直接水洗加工,但其干品要水浸后才能磨浆。山芋干加工的淀粉:色黑、杂质多,一般要经多次漂洗,才能成为精制淀粉,有的用次氯酸钠漂白,但用量必须按卫生部门规定。木薯含微量氢氰酸,要用水充分浸泡,予以消除,才可作为食用商品。

各种原料的淀粉含量不同,质量有高低,故出粉率也有较大差别,一般是绿豆35~37%;玉米54~57%;蕃薯41~45%(以上原料和成品均系干品)。

【销售和食法】淀粉在南北各地四季常销。果杂行业门市主要供应消费者做点心和烹饪菜肴作勾荧用。勾芡,江南又叫“着腻”,它是做好某些菜肴的一个重要环节,具有我国传统特色。

勾芡,是平常大家所用的字,似乎讲的是,把芡粉勾上。但老的食谱书,常会看到“纤”字。也就是,它是动词的用法。像长江拉纤的纤夫,是同样的字。其实袁枚的名著《随园食单》早就在首章的“须知单”中有《用纤须知》一节,他说:“因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。”中国是用淀粉的大国,淀粉制品很多。肉圆的皮,用的是淀粉;蚵仔煎之透明物如此厚稠,用的也是淀粉,连米粉也要掺淀粉,使之不易断。哇,何等聪明的做法啊。古人烹饪非常讲究,讲得也很有道理,我们烹炒牲、畜、鱼、禽,下锅前以湿淀粉沾抹,即可保持肉质鲜嫩;至于作羹,用淀粉勾芡,则更为普遍,是众所周知的事,当然也要用得恰当,否则一塌糊涂,亦不可口。

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