面包对中国消费者来说，从一开始就是新奇的东西。“辣”字促成了面包在中国的蓬勃发展和市场的不断完善。
但消费者的这新鲜劲过去了，对在中国不处于主流饮食文化脉络之上的面包，它的生命线也就容易走向尽头。
这两年无数知名的、不知名的面包房接连倒下，或许疫情催生了这一现象，但若没有疫情，有些品牌依然会倒下，倒下的背后肯定有品牌各自存在的问题。
但“太容易被消费者所舍弃了”这是所有面包在中国市场都面临的现状。
01
难以走向中国主流食文化的面包
中国面包圈最大的焦虑无疑是：没有一款面包能像包子、馒头、夹馍能永驻于市场。
面包在西方是作为主食而存在，以各种形式出现在一日三餐之中，光德国注册的面包种类就有近4000种。
而与中国有着同样饮食文化的日本，因为受国家影响，二战之后的日本为了消化美方提供的大量面粉，大规模生产面包，提供给学校作为学生的日常餐食以及社会化食物普及市场，影响了好几代人的饮食习惯，面包继而与米饭、面条相同成为日本的三大主食之一。
面包进入中国，就是以成熟的姿态呈现，多元化的种类、丰富的口味，既可以作为一餐饭解决果腹、也可以作为一种闲嘴吃食解决嘴巴寂寞。
面包的出现无疑成为了中国人在快节奏生活和打拼下的早餐、赶路、没热乎食物可吃时的最佳选择。
是的，也正因如此，面包更多是做为中国人提供了一种食物的替代选择，而不是一顿正经餐食的首选。
牛奶或咖啡配面包在中国难以取代热腾腾的米粥配包子、豆浆配油条、胡辣汤配饼、更别说同等价位的一碗面条、一盘饺子……
02
冰火两重天的中国面包市场
既然面包在中国难以取代一些传统食物的地位，无法成为主食，但爱吃的中国人也不会放过面包这种美食，哪怕是再贵的面包，偶尔还是能吃的起的。
在人口基数巨大的中国，对面包偶尔尝鲜的行为，导致了中国的面包市场严重失衡。
每当市场推出了一款新颖的面包抓住了人们对面包尝鲜的渴望，就会吸引巨大的人流前来消费，排队！
为买一个面包能排上好几个小时的队，被排队的面包一天能销货上千只，而在2016年之前，面包生意利润是可观的，能达到50%-200%的净利润，当时人们对面包的热情还很强烈，只要口碑好人气火的面包店，一家门店每月盈利大几十万是非常容易的。
就算是小个体，没有庞大产品线的生产能力，靠着某一款能方便制作的网红单品，可以获得爆发式财富，一个普通人拥有一套简单能生产的设备，照着配方做出来，也能实现靠面包买房的梦想。
但2016年之后在中国做面包生意越发艰难了。
一方面是市场竞争变大，街上的面包店越来越多，随处就能买到的面包，让中国消费者对面包已不再稀奇。
另一方面是消费者对面包越发挑剔，为吸引食客，面包的上新的脚步越来越快，面对不缺好吃的中国美食市场，面包新意变得难获客意，为了维持预期可观增长，中国的面包行业不断升级，优化各个方面。
没有做的最好的，只有做的更好的，面包事业的发展空间被内卷反向压缩，利润空间也急剧收缩，就同工资涨不过房价一样。
曾经普通人能靠面包买了房，现如今却是越来越多人做面包生意卖了房。
03
面包被端上资本台桌
中国的面包迎合消费者的偏好不断走上产业升级的康庄大道上，更有颜值吸引力的口味面包、更时尚拍照更好看的店铺环境、更有理念情怀的面包品牌、更专业化年轻化的品牌运作。
这些都越发拔高了开面包店的门槛，现在运作一家小型面包店品牌前期投入基本都在50-100万，甚至更多，曾经的一份小买卖生意，如今变成了一种巨大且成熟的商业运作。
普通人的面包梦想依然有，可早已让绝大部分热爱面包的创业者心无余力更不足，当然这有好的一面，就是市场门槛限制和筛选了一定的经营者，让面包生意没有继续泛滥成灾。
回到中国的面包需求，即使是面包利润空间只有不到30%，只要紧握面包需求和新生代年轻人的流量经济，加上运作品牌带来的红利增长，让一群敏感于金钱数字的资本嗅到了面包的另一种美味。
多开店是几乎所有做烘焙生意人的想法，当资本看到了好的品牌店铺，或者是自己有了一个好的面包理念或者机会，资本就有实力为其注入足够多的养分，使其快速成长、扩张、变现、获利。
1-3个月收回投资成本，6-12个月收益投资效益，哪怕一年半之后这个品牌倒下了，对于资本投资方也是一件好买卖。
但对于面包店的普通经营者和面包师来说呢？这种只能存续1-2年的网红面包店，或多或少是一颗被插在身边的不定时炸弹。
接受投资的面包店，虽然能短时间内做大，收益可观，一旦遇上风险，资本撤资，资金链条断裂之后，就连行业巨象都会倒下，更何况一些新兴面包店品牌。
靠个人能力和资金源起来的中小型面包店就更难了，现在运作一家门店就已经是个人投资的极限了，而且还没有曾经足够充足的门店运作周期。
以前个人新店2-3年的成长周期，被硬生生压倒了6个月到1年，太多的个人面包店生命线停在了开店后的一年半。
两年前面包师吴师傅在成都开了加中高端社区面包店，以买日式和新式面包为主，开店头半年生意非常好，在成都也小有名气，有非常多的人前来打卡，不少有资深面包爱好者给出相当大的品质认可。
但吴师傅的店好景未长，开店后一年半店铺关闭。吴师傅谈起这段经历时非常无奈的说到，现在开面包店，你产品做得好，前期是挣钱的，可也只是小本生意，但越到后面越难做，做的越来越辛苦，现在都很难想明白是什么原因让你的客户越来越少，高昂的成本是很难长时间硬挺的，曾经想过要不把房子抵押了，优化店铺再做好一点，但最终还是败给了现实。
04
结 语
在中国，面包可以不作为主食而存在于人们的生活中，但面包却成为了我们更好生活存续的食粮。
中国会吃、爱吃面包的食客越来越多；中国能做好面包的师傅也越来越多；愿意长期消费好面包，为真正高性价比买单的消费者更是越来越多。
而一切走向都在预示着面包发展越发利好的情况下，但现实的反馈却是消费者吃到面包越来越索然乏味，面包从业者的生存发展空间越来越狭窄。
我们反观这样的现状进行思考，不做一味的批判，只为感谢所有怀揣面包梦想与热爱面包的从业者，把中国的面包做好了，希望依然选择面包、坚持面包的烘焙人能获得更好的发展空间。