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重庆洪崖洞
前情提要
重庆，一座历史悠久而又充满活力的城市。三江交汇，自古以来就是重要的水码头。重庆以前称为恭州，南宋淳熙十六年（1189年），宋光宗先封恭王，后即帝位，自诩“双重喜庆”，升恭州为重庆府，重庆由此得名，迄今已有800余年。
重庆又是一座网红城市，火锅、山城夜景、洪崖洞、停靠在八楼的轻轨、江湖菜，长腿的重庆妹子……哈哈！
小面是重庆的城市名片之一，应该起源于以前的担担面，卖面的挑担沿街叫卖，不上大台面，故称小面。小面是重庆人的早餐不二之选，是重庆人的乡愁和思念！
“老板，来二两小面！干熘、重辣”；“老板，来二两小面！提黄、多青。”重庆人活力的一天开始了！
小面制作技术并不难掌握，大不了就是一碗面嘛！并没有那些盯着你钱包的加盟店和培训班说的那么复杂。要记住重要的两点就够了！一是真材实料；二是用心操作。
重庆小面制作技术的组成部分
一、调料的选择与制作（包含熟油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水）；
二、小面汤底的熬制方法；
三、重庆小面臊子的制作方法；
四、煮面及兑碗。
一、调料的选择与制作
熟油辣子
1、熟油辣子制作
虽然熟油辣子和川菜红油做法类似，但这里为什么不叫红油而叫熟油辣子？
第一、因为小面的熟油辣子主要是取其味，颜色其次，就是热菜籽油冲进辣椒面后，那种似焦非焦的临界点，吃起来略带焦香但绝对没有苦味。
第二、熟油辣子的辣椒面和菜籽油的比例较小，红油一般为1：9，而小面的熟油辣子一般为1：4。
制作：选择四川二荆条、印度椒和灯笼椒按1：1：1的比例共3斤，剪成节，再入锅与香料（八角、肉桂、白扣、香叶比例为1：1：0.5：0.5，用量宜少，辅助提香，一般香料用量为辣椒面的1/10）用小火炒香，再加工成粗粉，装进容器里备用；将菜籽油12斤先烧至九成热，油微微发白时，表示油已炼熟。温度下降至六成热时，下生姜、大葱、洋葱各500克炸香捞出，待油温继续升至180度时，倒入三分之一的油入装有辣椒面的容器中搅拌均匀，这一步是激出辣椒的香味，余下的三分之二的热油冷却至140度左右时，倒入容器中搅匀，撒上炒熟的白芝麻500克，这一步是出辣椒的辣味和颜色。
2、花椒面
选上乘的干红花椒和干青花椒（北方称为麻椒）按7：3的比例混合，小火炒香，打成粉即可。这样做的目的是香味与麻味互补。
3、复合酱油
选黄豆酱油和生抽共10斤按1：1的比例混合，放入锅中，加入生姜30克、小葱50克、胡萝卜片50克、红糖500克，小火慢熬至鲜香味美，捞去渣即可。
4、姜、蒜水
取生姜100克制成蓉，加入冷开水1000克调匀，半小时后去渣，再加入蒜泥300克搅匀即可。
二、小面汤底的熬制方法
将猪棒子骨1000克、猪杂骨500克、鸡架1副、鸭架1副用清水浸漂二小时后，在冷水锅中出一水，敲破棒子骨，再放入大汤桶中，加入清水40千克，老姜、大葱、花椒，料酒，白胡椒粒适量，大火煮开，用中火先熬1小时左右，再用小火熬至汤色乳白即可。切记中途不要加冷水。
三、重庆小面臊子的制作方法
1、红烧牛肉臊子
牛肋条肉5000克，牛油500克，香料（八角20克 桂皮15克 白扣8克 香叶10克 香茅草8克 砂仁15克 草果10克 丁香3克 甘草4克所有香料加工成小块）豆瓣200克，糍粑辣椒500克，生姜、花椒，鸡精、白糖各适量
牛肉切成3厘米见方的块，用清水漂去血水（直接生炒，不要在冷水锅中出水，以保持牛肉的鲜香），沥干水分。锅内放菜油烧热，下牛肉块，生姜炒干水汽，盛出来待用；另起锅下牛油和菜油烧热，再下香料、花椒、豆瓣、糍粑辣椒炒香，掺入鲜汤，加鸡精、盐、白糖调味，把锅内的料渣打起来用纱布包好，汤入高压锅中，放入牛肉、纱布包压15分钟即可。
红烧肥肠
2、红烧肥肠臊子
肥肠2500克、香料（配方与牛肉臊子相同）100克、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒节、干花椒、盐、白糖、鲜汤、菜油各适量。
将肥肠治净，改刀成小节后入冷水锅里汆一水，捞出待用；
锅里放菜油烧热，下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒节和干花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后加盐、白糖调好味，用漏勺把锅里的料渣打起来用纱布包好。
另锅放少量菜油烧热，下肥肠节煸炒至水汽干吐油时，与上面制好的汤料与料包同入高压锅里压8分钟离火，捡去料包即可。
3、杂酱臊子
猪肥瘦肉馅2500克、郫县豆瓣、黄豆酱、老抽、芝麻酱、甜面酱、花椒面、姜米、盐、白糖、味精、菜油各适量。
净锅放少许油烧热，下入肉馅翻炒，待肉变色后，加入姜米继续炒，炒至油快清亮时，快熟时加郫县豆瓣、黄豆酱、芝麻酱、甜面酱、老抽、盐、白糖和味精炒香，最后撒入花椒面调味即成。
四、煮面及兑碗
1.取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱（或花生酱）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子和骨头汤。
2.锅里掺入清水烧沸，下入面条、青菜叶子煮熟，捞起放在打好作料的面碗里，舀上臊子，撒上葱花（或香菜末）即成。
[小贴士] 市场上现做的面条多数是含碱面条，不宜煮得过软，以刚熟起锅为好。四川重庆人称为黄面、提黄。加入芝麻酱与花生酱是为了增加香味，让面条更好地粘附汤的味道，但其用量不宜过多，入口有余味即可。油辣子、花椒面可根据客人要求，灵活掌握；味精与鸡精用量比例则为2∶1。
重庆小面一般不放醋，喜欢吃醋的自已加。