肉在高温下会形成大量的杂环胺和多环芳烃类物质，这两者对人体有确切的致癌性。另外，随着烤制时间延长、温度增加、很容易烤出焦糊部分，其实就是“食物碳化”，其中杂环胺的含量远远高于未烤焦的食物。
因此，吃烧烤要控制好量，市面上的羊肉串通常每串20~50克，小一点的羊肉串一次性控制在5串比较合适。
自己烤的话，避开明火烧烤，增加火源和食物距离，不吃焦糊部分，控制烧烤时间。最好的方法是侧着烤（这样油不会直接滴到火上），要么包上锡纸，阻止食物直接接触明火，并且受热均匀。
大块的肉先煮后烤，既有焦香风味也能够减少烤制时间，也能一定程度上减少致癌物的产生。建议选择吃脂肪含量少的肉，能在一定程度上减少苯并芘的含量，比如研究发现现烤制带皮鸡翅中多环芳烃的含量明显高于不带皮的鸡肉，羊肉串的肥肉部分、鸡皮、鸡翅皮都可以弃掉，少吃或者尽量不吃。另外，大蒜、姜黄腌渍的食物烧烤后，有害物质的含量会有下降，也可以采取这种办法。
有些人吃烧烤选择多吃烤菜，其实烤蔬菜不能降低烤肉带来的危害。一是吸油，二是会加大量盐和调味料，三是高温下维生素C等大量损失，真正吃蔬菜，还是要选新鲜的，比如烧烤店里的凉拌黄瓜、凉拌木耳（确定卫生即可），或者点个清炒蔬菜；如果外出游玩自己烧烤，带一点新鲜的水果。
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