炸鸡因为味道、价廉、方便等因素，成为人们首要选择的食物，成为平民美食中的佼佼者。今天我们就来聊聊都市炸鸡，快餐店的为啥那么香脆好吃？我们为啥无法复制成功？经常吃炸鸡会致癌吗？
复制炸鸡会翻车？
油炸是传统的烹饪手法之一。快餐店的炸鸡，在食材的选取、配方、制作等过程中，都是经过研究人员反复的探索和改良，总结出最优、最受顾客满意的配方，传承下来的。
我们心血来潮复制美食的时候，往往因为食材选取随意、材料不否齐全、厨具不够专业、火候和时间掌握不好等因素，出现翻车。我们心想着差一点点，不会有太大的关系，累积下来，这里差一点，那里差一点，味道就差得十万八千里了。
炸鸡好吃的关键是淀粉的包裹，选用什么淀粉就值得研究一番。淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。
多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。
一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。比起土豆淀粉裹糊，玉米淀粉和绿豆淀粉炸出来的鸡腿外皮就更脆。
吃炸鸡会致癌？
我们都知道吃多了油炸食品对身体不好。经常听到吃油炸食品会致癌。专家介绍油炸食品与癌症无明显相关。来自油炸食品的丙烯酰胺摄入量，可能还不足以影响癌症死亡率。
会造成心血管的损伤。因为油炸过程会导致一种名为晚期糖基化终末产物的物质含量增加，从而诱导氧化应激和炎症反应，引发心血管疾病。
另外，薯条等食物的高温煎炸的过程，还会形成丙烯酰胺，而丙烯酰胺与患心血管疾病和癌症风险上升相关。
重复使用的烹饪油还会抑制对氧磷酶的活性，从而会增加低密度脂蛋白含量，引发动脉粥样硬化。
油炸食品炸鸡，同时也是高盐食品，而钠含量高容易引发心血管疾病。
最后小狐贴心的为你送上炸鸡秘方，拿走不谢~
01把鸡腿肉用放了一点盐的白脱牛奶在冰箱里腌制一宿。
02把鸡蛋打散加入牛奶，另取一碗放入适量面粉盐混合。
03腌制好的鸡腿肉裹一层面粉，沾一次蛋液，再裹一层面粉。
04菜籽油烧到163°C放入鸡腿，炸25分钟，直到鸡腿核心温度达到74°C。
注意：注意安全！炸制全程油温应控制在143°C到163°C，要想脆，记得用玉米淀粉。