今天是腊八节，过年的气氛一天比一天浓。除了腊八粥以外，被形容为“除去紫袍入醋池，玉身变作翡翠质”的腊八蒜也是节日特色美食之一，腊八蒜时兴于北方地区，口感酸甜带辣，是吃饺子的最佳搭档。
据说腊八蒜的出现和一个年关习俗有关。过去每到腊月初八，商家和百姓都要清算全年的收支，该收账的收账，该还债的还债，准备欢欢喜喜过年。现在，腊八蒜已经不再代表着送信儿、催债了，不仅是北方，南方人的餐桌上也能见到腊八蒜的踪影，除了是佐餐的好选择，腊八蒜也有不少营养价值。
腊八蒜为什么是绿的
腊八蒜虽然在味道和颜色上有了改变，但并没有改变大蒜的成分和功效。
腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。
通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。
腊八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，抗衰老作用更大。大蒜经过如此加工，不仅优化了风味，而且功能、活性也得到了优化和提升。概括起来，腊八蒜主要有七大营养功效：
1、味道酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。
2、能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
3、抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。
4、对于接触铅或有铅中毒倾向的人，常食能有效防治铅中毒。
5、含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素效果的 1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
7、大蒜其所含前列腺素A和前列腺素E能舒张血管，防止血小板聚集，因而能有效地防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病以及动脉硬化症等。
腊八蒜虽好，不是谁都能吃的
腊八蒜适宜大部分人食用，建议每次食用2-3瓣即可。但有以下症状者应少食或忌食：
1、腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃及十二指肠溃疡病或慢性胃炎的人最好不吃，
2、腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，患有较严重腹泻者，应忌食腊八蒜，避免加重腹泻症状。
3、大蒜性温味辛，多吃可动火、耗血。所以，凡阴虚火旺，如出现面红、午后低热、口干便秘、烦热等症状，宜少吃或不吃。
4、蒜味辛通窍，中医认为，多食有损眼睛， 容易引起眼睑炎、眼结膜炎等。因此有眼病的人，平时应少吃，在治疗时要忌食。