周黑鸭的焦糖味是怎么做出来的，从专业的角度解释，涉及到美拉德反应、焦糖化反应、褐变反应等等，是糖与多种氨基酸产生的化学反应。
不同的糖类与不同的氨基酸会产生不同的反应，而产生不同的味道和色泽。
焦糖味，就是糖焦了的味道。咖啡馆的焦糖玛奇亚朵、肯德基的葡式蛋挞、家里的红烧肉，只要炒糖色，里面或多或少会出现类似周黑鸭产品的焦糖味。
那么周黑鸭里的焦糖味真的只是炒糖色的味道吗？
为什么这种味道相比糖色的焦糖味，要来得更加的馥郁和香甜？
这又是如何做到的呢？
周黑鸭官方宣传图片，侵删。
周黑鸭的焦糖味，是来自添加剂吗？
网上有自称曾在周黑鸭产品的研发部工作的人说，其实周黑鸭是用了添加剂。为此，我特意查证了一下，发现2021年的产品配料表中，的确出现了“食用香精香料”，而2018年的产品配料表中，并没有。
2018年周黑鸭产品配料表，没有食用香精香料
2021年周黑鸭产品配料表
从中我们只能够证明，现在的周黑鸭的确是使用了“食用香精香料”，但是也不能因此而证明2018年之前就没有使用。还有可能是当时法律法规对产品配料表的内容披露没有现在严格。
周黑鸭是什么时候确定自己的味型的？2002年！
另外，搜集资料时，意外发现一个事儿：2019年9月，周黑鸭正式开放加盟。这个时间节点，有点儿意思啊！会不会是周黑鸭开放加盟之后，才开始被迫使用“食用香精香料”的呢？
所以，我目前无法完全确定，周黑鸭的焦糖味，到底是不是因为使用了添加剂。如果你了解内情，不妨在评论区留言。
专注本地市场的门店，能不能不用添加剂实现这种焦糖味呢？
答案是可以。不过不是百分百复刻周黑鸭的焦糖味，而是做到类似。
凡是糖类物质，连续加热，先是融化、糖化、拉丝、起泡，最终就是美拉德反应。只要你的糖色够老，一般都能出明显的焦糖味。但还有两个问题，第一是香味的馥郁程度，第二是很多卤菜店在黑鸭卤水制作中根本不用糖色，或者只用嫩糖色，以辅助尾调回甜。
这两个问题如何解决呢？
先说第二点，如果不用糖色，黑色会稍显黯淡，用了糖色之后会呈黑亮色，比较诱人。
如不考虑焦糖味，用嫩糖色也可以；如果卤水放有冰糖和甜面酱，过嫩的糖色会使甜度过重，反而会发苦。而糖色不经美拉德反应，没有完全激发糖色最大的特征，所以还是用炒到不甜不苦的糖色，或尾调稍苦的老糖色。
即便做了以上调整，依然发现焦糖味显得单薄，不够绵长。为此，我试着加上麦芽糖搭配使用，并且糖色的制作使用了老冰糖。
老冰糖
添加麦芽糖是参照传统酱鸭的技艺，酱鸭在过油之前会刷麦芽糖来凸现焦糖味，用麦芽糖和糖色结合的方法可以使这种焦糖味更加明显，更加馥郁和绵长。