煮、是应用最为广泛的烹饪技法之一。
煮和熬、炖、卤、煲、虽然相近、却不相同。
让我们从“蒸咸煮淡”这句谚语说起：熬菜、炖菜、卤菜、煲汤、都要求加盐调味、有的还特别提示：“味咸”、“一次将盐加足”，以求“不咸不得味”、而煮却常常对此说“不”，煮法强调“煮淡”、还要汤宽、水多。
饭店大都利用清水煮制、煮的原料也往往不按成菜的形状改刀、禽类整只、肉类大块、直接放到水里煮。例如：煮白鸡、煮肚、煮大肠、煮白肉。
煮是成菜之前对原料进行初熟处理的过程。煮的时候，一般只加入料酒、葱、姜等，以去除原料中的腥膻等异味。通常不再放入其他调料。
白煮也称水煮、清煮。把原料或半成品直接放到清水中煮熟。煮时不加盐等调味品、有的加入料酒、葱、姜等、以去除异味。食用时把主料捞出、经刀工处理后装盘、将兑好的汁浇到上面。
白羊头肉是北京著名的小吃，原在廊房二条设摊的马玉昆，六代人都经营白羊头肉。制成的羊头肉色泽洁白，清脆利口，夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。白羊头肉分羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、上膛软骨等，顾客随要随切，撒上特制的椒盐，味鲜香。
主料：净羊头(每个约重6斤)10个，粗盐5两，花椒2钱，丁香粉2分，砂仁粉2分。
详细制作流程：
第一步：选用2～3岁(也称“四六口”，即长有4～6颗牙)的内蒙古产的山羊的头(是被阉割过的公羊，俗称羯羊。这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片)，放在凉水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，同时用清水反复冲洗，将口、鼻、耳内的脏物涮出。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口，以便于煮熟后拆骨。
第二步：锅内倒入凉水(水量要漫过羊头3寸)，在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按一下耳朵根部，已由硬变软即可)取出，趁热先拆下颅骨。
拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉，不要撕断)，露出颅骨，再一手掐住两腮，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即取下。将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后，从羊头肉上切下两耳(挖去耳膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹，俗称天梯)，刮去嘴岔上的毛根，片去边沿不整齐的肉。再贴着羊舌(俗称口条)两侧顺长各切一刀，将下颚骨切断，完整地拆下两块带着羊肉的羊脸子以及整条羊舌(每个羊头约出熟肉2斤)，在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩色白。
第三步：将盐放在砂锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干(火力不要大，须保持盐洁白不变色)，倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此炮制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
第四步：将泡好的熟羊头肉沥净水。切时，先将羊脸子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20度角，每隔半分距隔片入一刀，片成较薄的大坡刀片；羊舌也片成同样的片；其它如羊眼睛、羊耳朵、上膛软骨等(羊脑髓不切)，均立着刀切成薄片。切完后，按不同的部位分别盛入盘内，撒上椒盐(要现吃现撒，不然会使羊头肉软塌无劲)即成。
这道老北京白羊头肉选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，脆嫩清鲜，醇香不膩，风味独特。