卤肉的颜色好，卖相就好，销量就比较高，尤其是对于猪头肉、猪蹄、猪耳朵等这类产品，红亮的外表是很多顾客选择卤肉的标准之一。那么，如何保持卤肉外表红亮有光泽？大体来说，能做到以下几点就可以了。
一、卤水的质量决定了卤货的质量，卤水中不能添加酱油、老抽之类的调料，避免这些颜色比较深的调料，破坏了卤肉外表颜色。
二、卤水中达到一定的胶质量和油脂量。一锅清淡的卤水，没有胶质和油脂，卤出来的产品，就会显得暗沉。想要保持一定量的油脂和胶质也不难，就是要保持足够多的肉类食材进行卤制，在简单点说，食材和卤水的比例要把握好。
三、原材料与卤水的比例要合适。这一点和上一点类似。如果用一大锅卤水，只卤一点点的食材，这样卤水就比较容易氧化变黑，从而影响卤肉的颜色。如果食材较多，卤水较少，这样卤水很容易变稠变黑，也会影响卤菜颜色。正确的量是，食材放入卤水中，卤水刚好淹过食材为准。
四、小火焖卤，保持卤水微开。卤制时，切忌一直使用大火卤制，这样很容易造成卤肉脱水发干，增加卤水变稠的几率。如果卤肉脱水过多，在销售过程中就会很容易发干发柴，不仅影响卤肉的颜色、卖相，也会影响卤肉的口感。
五、保持卤水的清洁清理。每次卤完食材后，都会产生较多的杂质，如果不对这些杂质进行清理，就会影响下一次的卤货。
六、卤货在摆放展柜销售时，不能受到太阳直射，和风口直吹。这样会让卤肉接触过多氧气而氧化，造成颜色发暗。我们可以给卤肉刷一点卤油。卤油选择色拉油就可以了。用刷子在卤肉表面轻轻松刷一层，增加卤肉的亮度。
猪耳朵、猪头肉等这类卤肉，正宗的颜色应该是酱红色、现在的卤菜，大多都做黄红色，就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！大家可以试试！
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