罐头如何防腐？
罐头之所以不容易腐败变质，是通过技术工艺实现的。
食物之所以会腐烂、变坏，主要是由于细菌、霉菌等「微生物」的繁殖。
而罐头制作时，会进行密封装罐，并通过高温把罐头内部的微生物杀灭，达到商业无菌的标准。等冷却后，容器内的负压会让罐头封闭更严实，外面的细菌也没有能够进去的通道。
经过这些工序，罐头食物就处于一个基本没有微生物存在的环境，几乎很难腐败，所以绝大多数都不需额外添加防腐剂。仅极少数罐头，需要防腐剂来对付特定的微生物，来保证食品安全。
罐头中加防腐剂违规吗？
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)也明确规定，罐装食品不得添加任何防腐剂。
根据GB2760 2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，若在水果罐头中发现添加了防腐剂，则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。
而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。就我国生产工艺而言，目前大多数工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂，肉类罐头也绝不允许添加防腐剂。
罐头有没有营养？
罐头还常常被认为是没有营养的食物，但事实并非如此。
罐头采用的是杀菌釜灭菌，其灭菌温度一般在120℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80-90℃。在这样的温度下，罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6、维生素B9，会被破坏。
就算家里炒菜，有时候温度都能达到200℃，罐头灭菌温度还不如炒菜高，其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存更好。
如何选择罐头？
买罐头时应注意保存期限，留意罐头外观。可观察罐体是否有生锈、罐盖或罐底是否膨胀或凹陷，玻璃罐头瓶盖中心是否内凹，若存在上述现象，则表示罐藏密封不佳，内部或已有微生物滋生，不可购买。线上购买罐头，常有可能因运输或仓储环境而导致罐身变形，若是罐身变形但并未出现胀罐、爆盖的情况，则该产品仍可正常食用；出现爆盖等问题时，则不应继续食用该罐头。
对于熟食肉类罐头来说，新近出厂并不代表状态最优，生产日期距离实际开罐日期6~9个月的产品反而有一定优势。在此阶段，罐内食物经过一段时间的互相作用，口感逐渐优化，滋味达到较好的融合状态，最宜食用。罐藏时间过长或罐藏时间过短，都可能对罐内食品的风味及口感有不同程度的影响。