香油
香油首先被定义为一种中国传统的调味植物油，而所用到的原材料就是我们非常熟悉的芝麻，它是从芝麻中榨取的油脂，散发浓郁的炒熟的芝麻香味。在我国北方大部分地区，都习惯称之为香油。作为一个地道的北方人，香油我也是从小吃到大的，并且香油一直被视为比较贵的一种油。
芝麻油
在我国南方大部分地区，芝麻油的叫法比较常见。一般芝麻油指的就是香油。需要注意的是，为了规范生产加工和市场，国家的对于芝麻油的生产做出了相应的规定，根据不同用途、加工工艺以及质量要求的不同,将芝麻油分为三类：芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油。 芝麻香油：是将焙炒过的芝麻籽，经过压榨、压滤、水代等一系列加工工艺制作而出的具有浓郁香味的油。这也就是我们平时经常吃到的芝麻油。 芝麻原油：是将芝麻籽采用浸出工艺制取，没有经过任何处理的油品，这种油是不能直接食用的。 成品芝麻油 ：是在芝麻原油的基础之上，经过精炼加工后得到的油。这种油可以用来炒菜，调味或者制作糖果糕点等。
麻油
在我国古时候，麻油通常指的就是芝麻油，但是到了现代，直到椒麻油的出现，麻油就不等同于芝麻油了。椒麻油是以花椒为主要原料做成的一种油，其口感非常麻，一般在吃火锅或是米线的时候会放上一点，用量一般也比较少。因此我们在购买麻油的时候就要根据自己的实际需求进行购买，你是想要普通的芝麻油，还是那种带着非常强烈麻味的麻油，并且在挑选是时候一定要仔细观察外包装上的原材料进行辨别是哪一种麻油。
小磨香油
在购买香油的时候，我们经常会看到标有“小磨香油”的字样，而这种香油的价格往往会稍贵一些。这种香油与普通的香油有什么区别呢？ 小磨香油从名字中不难看出属于香油的一种，是一种特殊的香油。 香油按照不同的加工方式可以分为机榨香油和小磨香油。小磨香油是通过水代法加工而出的香油，其加工过程涉及到选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油等步骤。正是由于这种特殊的加工工艺，使得小磨香油香味扑鼻，味道浓郁。
芝麻调和油
在吃川味火锅的时候，人们往往习惯调上一个油碟，而油碟指的就是香油碟。喜欢蘸油碟的朋友可能会发现，油碟中所用到的香油与我们平时吃的普通香油是不同的，没有普通香油的那种浓烈的香味，吃到嘴里也不会有香油的那种特别香的口感，反而会有种清新爽口的感觉。这是因为川味火锅中用到的香油基本上都是芝麻调和油。芝麻调和油是将食用油与芝麻油按照一定的比例配制而成，这也就造就了调和油与纯芝麻油的不同香味和口感。
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