炖鱼除腥，抽出“鱼腥线”是不对的，记得处理好鱼身这4个腥味源。大家好，我是琦哥说美食祝大家开心每一天。
鱼肉鲜美异常，营养丰富，受到很多人们的喜爱。我们这里地处东北沈阳，满族聚集地有一种全鱼宴久负盛名。在乾隆皇帝东巡的时候，成就做了《盛京赋》称赞盛京的物产富饶：
“陆珍既物，海错亦繁。鲤鲂鳟鳜，鳗鲫鳙鲢……”，一桌全鱼宴，所用的鱼类有数十种，有汤、有菜，还有鱼肉饺子，不管是淡水鱼还是海鱼，都是美味。
看到这里有的朋友会说，虽然鱼好吃，但是自己家做就一般。海鱼还好一些，鱼腥味稍小，尤其是淡水鱼，处理不好腥味太大，炖出来之后有一股浓重的“土腥味儿”。这种味道一出来，一锅鱼就算废了，真是浪费了食材。
有的朋友说，我也去除鱼腥线了，怎么还有腥味。这里纠正一下，鱼两侧的所谓的“鱼腥线”，实际上是鱼的神经线，它的作用是起到鱼在水中游弋时平衡作用，跟鱼腥味一点关系也没有，平常大家做鱼的时候，去除鱼腥线，心理作用极大，实际效果没有。
一、鱼皮下黏液
鱼类腥臭味的主要原因，由脂肪酶引起的脂质降解和类胡萝卜素的转化，比如存在鱼皮黏液三甲胺和二甲胺等，会增加鱼的腥臭感，所以在处理鱼的时候，第一步要去除含有三甲胺最多的，鱼皮下的黏液。
去除方法，可以取一盆温开水，大约80摄氏度。拎起去除鱼鳞的鱼，抓住鱼头，用勺子舀水浇在鱼身上，鱼身两侧各浇上几勺热水，然后用刀稍用力刮鱼皮。这是会出现黑色的黏液，是鱼身上腥味源之一，把鱼全身刮干净即可。
二、咽骨
三、贴骨血
四、腹内黑膜
——小贴士——
鱼肉脂肪少，水分充足，口感细嫩，蛋白质优质，营养丰富。除了上述的方法，还要配合料酒、食盐、葱姜等腌渍一会去腥；用姜蒜胡椒等香辛料，也能有效地去腥增鲜。除了这些，下面还有4个小贴士。
1.对于活鱼，回家宰杀之前放到2%左右的食盐水中养一段时间，这样鱼在运动呼吸的时候，可以自动去除一些体表以及消化道内部的部分腥味物质。
2.鱼鳞鱼鳃以及鱼的内脏贴骨血是细菌寄居的主要位置，对已经时的鱼，进行去磷刮黑膜等后，再浸在2%的食盐水中，能抑制腥味的产生。
3.焯水和过油后，能使鱼体中易挥发的腥味逸出，达到去腥的目的。清蒸鱼一定要先用开水烫一下为好。
4.去除腥味的调料，有料酒、食醋、白糖，生抽也可以抑制腥味，增添腥味。
