“一锅卤水卤天下”，要制作一款上等的卤水，必须了解每种香料的作用以及特点，卤水一般可以分为三种，四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要用红卤，南京一带喜欢用白卤，例如小有名气盐水鸭，北方有些区域比较喜欢用黄卤，昨天讲了卤水的颜色，由红栀子、姜黄、炒糖色来决定，那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。
八角
八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人习惯称之为大料，传统五香之一，它是用途最广的一种香料，平常炖肉、卤肉、打汤时，放上几颗八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭气，使之重新添香，八角虽然用途广泛，但是使用不当，会适得其反。
使用八角时应当注意以下三点
1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时，一定要记得提前放，越早越好，这样才能充分发挥它的功效，放晚了没有效果。
2、八角的用量，虽然它是增香类香料，但一定要本着宁少勿多的原则，严格按照配方比例使用，放多了会发苦，谁放谁知道。
3、八角本身带有一些异味，少量苦涩味，在使用八角之前，正确的做法，应当用清水浸泡一下。
体虚火旺的人建议少吃八角。
桂皮
桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，它分很多种，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，用量不能太多，否则苦味突出，很多人错误的认为，桂皮只有一种，其实除了桂皮以外，还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等，它们都属于增香型香料。
丁香
丁香是一种人们常用的香辛料，其味道非常浓郁，丁香在卤水中，主要起调味、增香、提高风味的作用，属于增香型香料，还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用，丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一，有强烈的甜果和辛香味，尝之有刺舌、麻舌感，适用带骨的荤料，有透骨香作用。
市场常能见到两种不同的丁香，有人还用公母区分，其实两者并无区别，只是收获季节不同而已，所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾，晒干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果实，同样也是晒干后制成，市场上多以公丁香为主，也就是花蕾部分，不管卤水还火锅，放上丁香效果都特别的棒，但应该注意用量，宁少勿多。
肉蔻
肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。
搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。
小茴香
小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。
小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。
小茴香加桂皮、八角，味道浓香。
小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。
小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。
草果
草果传统五香之一，略带有薄荷清香味，并夹杂些许烟熏的味道，在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线，起定香作用，用量需要合理掌握，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多，每50斤卤水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更浓，使用时必须去除。
草果加八角、肉桂，常用于猪肉。
草果加胡椒、孜然，常用于羊肉。
草果加白芷，常用于鸡肉。
草果加香叶，常用于牛肉。
以上这6种香料是卤水中常用的，除了本身散发香味，还能给肉质赋予香气，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，宁少勿多，香料对于卤菜来说，有着不可替代的作用，恰如其分的用量，才能达到最佳效果。