作为一般的食客，我们对于一道卤肉的评价往往是，闻着不香，吃着不香，没有回味。
但是专业人士对于卤肉的评价又会如何呢！
他们会说，前香不够，中香不足，没有尾香。
是不是感觉很高级。
也是，一切我们听不懂的概念性名词，我们都会认为很高级。
但是，今天我就要撕开这一层面纱，让大家再次评价卤肉的时候，也都可以变得高级起来。
我们先来说说前香。
前香就是你面对卤肉，第一感觉中闻到的香料香。
所以，前香最好只突出一种或者几种香料的味道，这里我们可以理解为君料。
而不同的肉类食材的君料选择，也是不同的。
鸡鸭类食材：白芷，八角，桂皮
猪肉类食材：八角，肉蔻，砂仁，桂皮
牛肉类食材：花椒，小茴香，桂皮，八角
这些香料在他们所属的卤肉品类中，就起到了非常好的前香作用。
接下来是中香。
卤肉的中香，其实是咀嚼的时候所展现出来的味道。
你有没有发现，第一口卤肉的香料味很重，但是随着你不断的，持续的吃，香料味会越来越淡。
那么中香到底是什么呢？
既然是吃着香，那必然是味道的胜利。
所以，个人认为中香应该说的是卤肉的入味的情况。
而卤菜入味最好的办法就是，三分卤，七分泡，也就是说中香的香气主要是靠浸泡出的香。
最后，我们再说说后香。
后香又称为尾香或回口香，它所指的是食用食材之后还能继续挥发在口鼻中的香气。
他可以让人口齿留香，欲罢不能，简单说来，就是吃了还想吃。
这便容易在顾客脑海中留下深刻的口感诱惑，让你的卤肉铺更有粘性。
然而，经过上面的解释，我们可以尝试的理解为，前香是香料的香，中香是调料的香，那么尾香就是食材本身的回口香了。
不过话又说回来，要作出肉香味足，却油而不腻的后香，香辛料的使用，还得是关键。
卤菜后香使用的香料，和前香用的有很大的不同。
前香注重的是香料的气味，而后香则是利用了香料的作用。
也就是香料去异增香，解油腻的作用，凡是具有这个特点的香料都是卤菜后香的形成因素。
例如：
陈皮—解油腻
白寇—去异味
白芷—去异味
黄芪—去腥
草寇—去腥膻
党参—去腥
丁香—去腥
红寇—去腥
枳壳—去腥
罗汉果—去异味
小茴香—去腥
等等
最后，我们还是做一个小小的总结，让大家更方便记忆。
简单来说：前香就是闻起来的香味，中香是吃起来有香味，后香是吃完之后嘴里的回味。
其实，最难的也就是回味。
回味除了需要香料来帮忙，还有大家最容易忽视的一个调味料——食盐来提升。
如果卤菜本身的盐度不够，即使加了再多的香料，吃起来也是索然无味。
哪怕料包里有去腥除异的香料，但是真正能去腥除异的还是盐。
因为人的味觉，对于盐的感知最强。