“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”
这是《燕京小食品杂咏》中记载的一首小诗，文中写的就是老北京马家六代经营的名品小吃——白水羊头。
北京小吃中，以羊肉为烹饪原料的不在少数，比如涮羊肉、爆肚、羊蝎子、羊肉串、羊杂汤等等。但如果单挑一件，北京独有且非常有特色的，非羊头肉莫属。
白水羊头肉
老北京的羊头肉主要有两种做法：一是酱羊头，一是白水羊头，均堪称京味小吃之绝，其中又以白水羊头最负盛名。
羊脸子、信子（羊舌头）、天花板（羊上膛）、羊脑子、羊眼睛等部位都能制作白水羊头。其中，以羊脸子肉最有味道，刀工娴熟只需几下，就把肉切的色白洁净，又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻。如果秋日里佐酒食用，更能获得独特的风味体验。
白水羊头的历史，可以追溯到清道光年间，老铺子在北京前门外廊房二条，由马纪元首创，后经马启承、马熙、马重义、马元凤以及马玉昆，历经六代。
马家制作的白水羊头十分讲究。据回忆，第六代传人马玉昆每天早上先到屠宰场，亲自挑选年龄和个头都相当的二十个西口羊头，拿回来后用烧得通红的火筷子，把羊鼻子和耳朵里的细茸毛烧掉，然后用刷子把羊头刷白，再放进锅里去煮。锅里只有白水，不放盐和任何作料，故名“白水羊头”。
羊头肉与椒盐是绝配
除此之外，下锅煮的火侯也有讲究。要用手掐一下，皮儿老一点的先下锅，嫩一点的后下锅。煮一会儿，即用筷子扎一下，根据不同程度一个一个地出锅，以免生熟不均。出锅时，一般是七八成熟，将其掰开，放入凉水中浸泡，目的是把里面的杂质和余血浸出来，然后再分出羊脸子、耳朵、信子等部位，上市出售。
羊肉好，椒盐佐料更不能差。先将大青盐粒放在火上烤去水分，再压碎过罗，其他如砂仁、丁香、豆蔻等香料也是如法炮制。最后，按一定比例配好，才放进特制的容器中。
出售白水羊头都是现切现卖。马家的白水羊头不仅做得好，而且切肉的刀功也特别熟练。掌柜用一把二尺多长的片刀，以极其优美的动作切出来的羊肉片，看起来如同薄纸，又极富弹性，呈半透明状态。再手拿作料瓶往肉片上“扑”地一甩，撒得十分均匀，让人立时感到香味扑鼻，口舌生津。
羊头肉片薄如纸
唐鲁孙先生讲，“切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。有的时候天太冷，肉上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。”
由于马玉昆的白水羊头选料精、操作细、功夫深、物美价廉，所以特受顾客欢迎。据说，京剧大师马连良、谭富英、尚小云、张君秋等都曾是马玉昆的常客。
但如今，在北京已经吃不到马家的白水羊头了。而珠市口的洪记白水羊头和广渠门内的李记白水羊头，则是可以尝鲜的好地方。
洪记白水羊头
特别是李记白水羊头，也是一家回民老店，有“京华十大名吃之一”的头衔，其招牌也大有来头。“春风百业兴旺日，白水羊头异香时”，牌匾上写的这首竹枝词，是出自老舍夫人、已故书画家胡絜青女士之手。
另外提一句，吃白水羊头，除了正经的脸子肉，羊头的其他部位，也是有滋有味。比如羊眼睛，对半切开，吃中间的溏心儿，口感软糯。
销魂的羊眼
羊耳朵吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，羊信子（舌头）吃个细致弹牙的口感。当然，如果对下水很抗拒的食客，是万万接受不了这些的。