排酸锁鲜肉主要是指活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。
因此经过排酸锁鲜后肉质的口感得到了极大改善，味道更鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时肉类残留的有害物质也被排出，从而达到真正意义上的无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化、营养价值更高。
那么排酸锁肉和普通鲜肉到底有区别？
首先是色泽上的区别： 排酸锁鲜肉的肉质鲜红、有光泽； 而普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。
其次是味道上的区别： 排酸锁鲜肉无血腥味，只有肉本身的鲜香；而 普通鲜肉有血腥味。
再次就是肉的质感上的区别： 排酸锁鲜肉富有弹性，而普通鲜肉弹性稍差。
其实在我们日常生活中排酸锁鲜肉又称冷鲜肉，它主要是现代肉类卫生和营养所提倡的肉制品后熟化工艺。
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