荆楚名菜：龙凤配
读书人都知道，好书一定要有一个好书名，好文章一定要配一个好标题，好书名好标题，往往能起到画龙点睛的作用。对于职业厨而言，厨师的菜，就是文人的文章。因此，在烹饪色、香、味、形兼优的馔肴时，修为高深的厨师在菜品的命名上一点也不敢马虎，因为好的菜名往往也能为菜馔创作起到画龙点睛作用。楚菜中有不少菜肴的命名，都体现了厨师们的职业精神。这个现象不仅体现了厨师们对传统文化的传承，同时也体现了对服务对象的由衷尊重。可以说，为菜馔起一个好名，不仅能反映出一个职业厨师的技艺水准，还能反映出厨师的人文修养。
在厨师富有寓意的菜名式里面，龙和凤是用得较多的字眼。传说中的龙和凤到底在真实历史中有没有？迄今为止还是一个未知数。但在国人心目中，历来都是把龙和凤当成是祥瑞之物来尊崇，却是一项没有间断的文化传统。在大一统的封建帝制时代，称皇帝为龙，称皇帝娘娘为凤，龙和凤成为了皇家的专物，留有龙凤图案的器物、服饰等也只有皇家所专享。时代的进步，龙凤的比喻已不再专属于皇家了，但在实际生活中，人们还是经常把人群中的精英男女比作龙凤，这是对杰出人物一种很高的赞誉。用龙和凤来命名菜肴，寓意深邃，意趣盎然，乐于被大众接受。譬如楚菜中的一款菜式，就叫做“龙凤配”，此菜主要用于结婚喜宴，美好的菜名寓意着一对结婚新人，龙凤相配，百年好合。且不说这道菜式的味道若何，仅就曼妙的菜名对于结婚喜庆的场合，能给主家和来宾带来心理上的愉悦是意料中的事情。
“龙凤配”是楚菜中的传统名菜，在楚菜的菜谱中占有很重的份量。《中国著名菜系名菜》中收录的湖北名菜二十二款，“龙凤配”就是其中之一。
“龙凤配”本是古荆州的菜式，有两千年的历史传承。在民间传说中，其起源于风云际会的三国时代。
相传，当年东吴孙权为了讨回刘备借了不还的荆州，准备施用美人计，来控制刘备。孙权以把自己的妹妹孙尚香许配给刘备为名，诱使刘备过江招亲。刘备接此消息犹豫不决。诸葛亮明明知是计却将计就计，劝刘备放心过江结婚。刘备依诸葛亮的锦囊妙计行事，获得美人芳心，喜结连理，并安全从东吴撤离，使孙权弄巧成拙，“赔了夫人又折兵”。
当刘备偕新夫人孙尚香从东吴回到蜀国时，诸葛亮张灯结彩，大摆宴席，为主公刘备夫妇接风。宴席上，一款造型别致的菜式吊起了众人的胃口，此菜由大黄鳝和凤头鸡制作而成，两样菜放在一个盘子之中，色艳而不俗。刘备问起菜名，诸葛亮答曰：“此菜叫名曰龙凤配’。菜盘中的大黄鳝象征着龙，凤头鸡象征着凤。寓意着主公和夫人夫妻恩爱，百年好合”。
刘备闻此一说，立时喜形于色，大加赞赏。“龙凤配”后来传到民间，流行于江汉平原各地的喜庆席面。喜宴上“龙凤配“的风俗，一直流传至今。
刘备招亲 资料图片
由于“龙凤配”有吉祥如意的好彩头，所以是楚地民间结婚喜宴上必备的一道大菜。在老荆州人看来，不管宴席上别的菜式做得多么出彩，但”龙凤配“的食材选取不很地道，味道做得不尽人意，那对这桌席面的评价，就不值一提了。所以在吃喜筵席时，“龙凤配”食材的好坏，厨师手艺的高下，往往是客人关注的重点。
如此说来，吃请和请吃一款“龙凤配”的席面，就远不是吃饱肚子，品尝味道那么简单了。一款菜式从形而下到形而上都有丰富的内涵，这种现象，恐怕只有在中国饮食文化中能够找寻得到吧？
从上个世纪三十年代始，“龙凤配”就已扬名于武汉三镇。１９３６年开设在汉口三民路的“富星居”，是家经营湖北风味的餐馆。那时，“富星居”飨客的“龙凤配”在武汉闻名遐迩，凡来“富星居”订结婚包席的主家，“龙凤配”是必点菜品。直到现在，大凡以经营湖北本帮菜系为主的餐馆，几乎没有不做“龙凤配”肴馔的。
在我看来，一个武汉本地厨师如果做不好“龙凤配”，无论从哪个方面讲都说不过去：因为“龙凤配”算得上是楚菜中的经典菜式，在荆楚普及度高，流传时间长。以我个人的经验，在今天做本帮菜的餐馆中，江夏纸坊”谢氏老金口七号宴“飨客的“龙凤配，”是传统的烹饪方法：将鳝鱼收拾干净后平放在砧板上，背朝下。用刀在鳝身上划成人字形，抹上湿淀粉。将猪肉剁成茸，加盐、淀粉、姜末、鸡蛋液拌成肉馅。把肉茸酿在鳝鱼上，用双刀轻轻在肉茸上排剁，使肉茸与鳝肉粘连在一起，后将其放入油中炸至黄色，捞起放凉，切成段在盘中摆成龙形。在碗中放入酱油、醋、蒜泥、葱结、白糖、猪肉汤、水淀粉调成卤汁并淋在“龙”身上。将收拾好的鸡放入卤水中卤至透味取出，晾干，后炸2分钟捞出，切成块状，在盘中摆成凤形。用萝卜刻成龙头凤冠摆上即成。
孙权赔了夫人又折兵 资料图片
烹饪”龙凤配”有一定的技术含量，有凉碟的手法，热炒的功夫，刀功火功都能展示厨师烹饪造诣。其成菜特点在于造型美观，味道可口，鳝鱼酥软适度，鸡肉鲜嫩。我每次参加别人的婚礼，吃到“龙凤配”，都会为这款菜式起了个好名而叫绝，因为每次看到服务生上菜后报了菜名，都会引起宾客的一阵欢喜——这道菜确实烘托了宴会吉祥喜庆的气氛，同时，这也让我深刻体味到传统饮馔文化的神奇，惊叹先人的创造能力与生活智慧。