说起雪里蕻，可能很多朋友都不知道是什么菜，它是芥菜的变种，叶子边缘有些深深的裂纹，光看外观颜值还是蛮高的，雪里蕻在冬天大部分蔬菜都会被冻坏的情况下，只有它在雪地里都还是翠绿的，所以得名：“雪里红”，雪里蕻因为本身有一种辛辣味，比较呛人，所以很少有人直接把它炒着吃，一般都是经过腌制之后再吃，腌制成“雪菜”，尤其是在浙江一带，雪里蕻腌出来的雪菜是很受欢迎的，雪菜就和北方说的酸菜差不多，只是腌制的原材料不一样；
雪里蕻腌制的时候有2种方法，一种是整根腌制，这个对腌制容器的要求比较高，一般需要一个大缸，腌制的原材料要多一点，腌制的时间相对也要久一点，不太适合现在的家庭操作，现在一般家庭腌制采用第二种方法，切碎腌制，切碎腌制可以根据家里的容器大小来采买雪里蕻的数量，腌一罐或者两罐，小面积操作起来都是很方便的；
今天和大家分享一个我妈妈用了几十年的腌制方法，方法简单，腌制的时候也只要准备雪里蕻和食盐，没有别的添加剂，注意2个小技巧，腌好的雪菜颜色翠绿，味道咸香，而且不容易变质，可以吃一整个冬天，第一个小技巧就是晾晒的时候一定要把生水晾晒干，如果有生水就直接腌制，不仅食盐的用量会不准确，后面腌制雪菜的时候也容易变质，会生白花或者是长白毛，影响保质期；第二个技巧就是腌制的时候，加了食盐之后，需要搅拌均匀，先腌制2小时左右，让雪里蕻出水，这个就是俗称的菜卤，用自身的菜卤腌出来的菜味道才是最好的，菜卤就是在装罐子之前，先放在盆中腌制一段时间，菜卤就能出来了，只要掌握上面2个小技巧，在家就能腌出味道非常好的雪菜，喜欢的朋友可以试试！
【原材料】雪里蕻3000g、食盐180g；
【雪里蕻的做法】
1、这是我从市场上买回来的雪里蕻，因为家里只有2个罐子，所以这里我买了8斤，现在雪里蕻已经大量上市了，一般菜市场都能看见，而且价格也很便宜，一般在8毛-1元左右一斤；
2、买回家的雪里蕻挑选一下，摘掉黄叶老叶，尤其是有些坏的叶子一定要清洗干净，否则腌制的时候会腐坏，影响整罐雪菜，挑选好之后放在流动的清水下面清洗干净，根部有泥土的地方要着重清洗；
3、雪里蕻清洗干净之后，放在户外晾晒一下，冬天一般晾晒1天左右，把表面的水汽完全晾干，晾晒到雪里蕻表面是干瘪的状态，微微干瘪的状态，不要把雪里蕻晒得过干，否则后面就不好操作了；
4、雪里蕻经过挑选、晾晒、去除根部，净重还有6斤，根部要晾晒之后再去除，不然晒的时候容易散开，腌制的时候食盐的用量要根据完全处理好之后的食材重量来，也就是说按现在晾晒之后的6斤来配比，不是刚买回来8斤的时候配比，按照8斤来配盐，那腌出来的雪菜就会很咸，一斤食材一般是30g-32g食盐，我是按30g食盐一斤菜算的，这里一共用了180g食盐；
5、晾晒好的雪里蕻切碎，切成平时自己炒雪菜能接受的长段，这样下次炒的时候直接就能炒了，切碎腌制更适合小面积操作；
6、切好的雪菜放在一个大盆中，加上准备好的食盐，揉搓一下，把食盐和雪里蕻完全搅拌均匀，搅拌均匀之后稍微揉搓一下，揉搓到雪里蕻表面变颜色，感觉微微出水就可以了，不用过度揉搓，揉搓好之后将它压紧实，放在一边等待2个小时左右，有时间可以等待一晚上；
7、2小时之后，你会发现装雪里蕻的盆里面多出来很多水，这个就是菜卤，用雪里蕻本身的菜卤腌出来的雪菜味道是最好的，把雪里蕻装到提前准备好的无水无油的罐子了，每放一点就要压紧实，然后加入菜卤，腌制的时候一定要压紧实，这样腌出来的雪菜才会更好吃，2个罐子就把它们全部装完了，家庭操作起来就很方便；
8、剩下就交给时间了，一般需要腌制20天左右，看到雪里蕻的颜色发生改变，有些变黄，是一种黄绿色，差不多就可以吃了，如果腌制的时间较短，只有一周左右，会闻到辛辣味，而且亚硝酸盐的含量较高，一般至少需要腌制18-20天，这个时候亚硝酸盐的含量会降低，而且腌菜时间刚好，腌好的雪菜味道更加爽口；
9、每次取的时候用无水无油的工具，这样腌好的雪菜存放一年都不会坏，而且香味浓郁，平时炒个肉、炖个豆腐，味道都是非常不错的；
雪里蕻的做法总结：
1、雪菜算腌制品，每次食用要适量；
2、同样的腌制方法也可以腌制小白菜、芥菜等；
3、如果是去市场上购买腌制好的雪菜，不要买颜色特别翠绿的，颜色翠绿的雪菜是短期用盐水浸泡出来的或者有别的添加剂，一般建议购买颜色偏黄绿的；
