民以食为天，食以安为天！随着时代的进步，人们的生活水平普遍提高。大家也越来越关注食品安全问题，都希望能吃到健康放心的食品。当今的食品工业中，防腐剂早已成为大多数食品必不可少的食品添加剂。然而，有很多人“谈防腐剂色变”，认为防腐剂是有毒的，吃多了含有防腐剂的食品会危害人体健康，甚至联想到“致癌”、“致畸”等作用！
那么，什么是食品防腐剂？为什么要在食品中添加防腐剂？吃了对身体究竟有没有害呢？！我们每天都要吃下各种各样的食物，每种食物中添加的防腐剂累加到一起，会超过安全剂量吗？保质期长的食物都含防腐剂吗？
不招人待见的食品防腐剂表示很“冤”！！本文就来聊聊食品防腐剂的真相！
何为食物防腐剂？为什么要在食品中添加？
我们知道，绝大多数食物在常温下放置一段时间后就会腐坏变质，变得无法食用，只能扔掉。那食物为什么会变坏呢？其原因当然是多方面的，而最常见的两个因素是：微生物和氧化作用。
在我们所生存的日常环境中，各种细菌和真菌等微生物无处不在，美食同样也是微生物的食物和能量来源。
大部分食物含有丰富的营养成分，且水分含量较高，是大量微生物滋生的“温床”。当环境条件适宜时，一旦有少量的微生物污染了食物，它们就会大量生长繁殖，快速分解食物中的营养素，在很短的时间内，就会引起食物的腐败变质。有些细菌具有致病性，有些细菌和真菌会产生一些有害健康的代谢产物（比如黄曲霉素、玉米赤霉烯酮等毒素），人误食了以后，可能会引起食物中毒或导致疾病的发生，严重时甚至会危及生命。还有一些微生物只是单纯地让食物变味、 发霉、散发恶臭。
食物氧化，则是在食物内部发生的一种化学变化，自由基和酶使脂肪分解变质，使食物呈现褐色，比如被切开后的苹果、土豆、茄子，与空气接触会迅速发生褐变反应，变成褐色。
在冰箱发明以前，人们通常利用风干、盐渍、糖渍、发酵等传统方法来保存食物。随着时代的发展，人们对食物的需求更多，对食物质量的要求更高，且需要远距离运输，因此“食品防腐剂”应运而生了！
食品防腐剂的使用可以有效防止“微生物污染和氧化作用”，这两种形式的食品变质。
在食品的生产、运输、储存和销售过程中，为了防止食品腐败、霉变，延长食品保质期，在食品加工过程中添加适量的具有防腐作用的物质，这类物质就被称为食品防腐剂。按防腐剂的来源，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂，合成防腐剂应用更为广泛，它们的主要作用是有效地抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长氧化时间，延长食品的保存时间，从而保证食品的安全，保持食物原有的营养以及优良品质，延长食品的食用价值。
我们国家对食品防腐剂有着严格的筛选和使用标准，规定了可使用的防腐剂的种类、使用范围以及添加剂量。目前我们国家规定可使用的食品防腐剂有 32 种，市面上最常见的食品防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等等。你可以翻翻手边的食品包装，在配料表中应该能看到这些防腐剂名称。不同的防腐剂有各自的专长。
那么，这些防腐剂添加到食品中安全吗？毒性如何？会对人体产生什么影响？
食品防腐剂的安全性
从广义上来讲，万物皆有“毒”，关键要看剂量，即使是无毒的食品，过量食用也有害，比如喝过多的水，也会引起水中毒。食品中添加的防腐剂都是微量的，而且只要是允许作为食品添加剂的物质，都是要经过安全性风险评估和一系列严格的安全性试验，包括急性、慢性、致畸、致癌、致突变、遗传毒性等实验，并用毒理学试验获得的数据来计量安全水平或每日允许摄入量。
所以，只要是按照国家法规使用的防腐剂种类，并根据法规合理添加用量，是远远达不到产生毒性的程度的。也就是说，现如今，只要是在正规渠道购买到的正规厂商生产的食品，都是严格按照国家规定（《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014））使用防腐剂的，严格控制用量，并不会对人体造成伤害，是可以放心食用的。
要知道防腐剂也是要钱的，市面上价格比较低廉的防腐剂，如苯甲酸钠，都要10元左右一斤，比较高端的防腐剂甚至要500多元一斤，这也在一定程度上限制其用量。而且大部分食品在添加了防腐剂后会影响原有的口感。而添加了过量防腐剂的食品，它是存在不小的安全风险的。
所以，正规厂商无论考虑食用安全，生产成本、保有食品风味中的哪一点，在食品生产过程中必然都会严格按照国家标准使用食品防腐剂，而且在防腐剂已经能够起到抑菌防腐效果的情况下，都是尽可能减少用量的。而其实，少量防腐剂即能达到好效果。也有研究表明，在相同的食用量下，很多常见的食品防腐剂的毒性与食盐差不多，有些防腐剂甚至还没有食盐的毒性大。
而有些消费者之所以会对防腐剂的安全性产生误解，其实是因为部分食品生产企业在防腐剂运用的过程中，使用国标中允许使用的防腐剂之外的防腐剂品种，或是超限量使用防腐剂。这些不正规的食品企业，可能是因为食品安全意识薄弱，或不具备精密的计量设备，而无法严格控制防腐剂的用量，于是就出现了超标使用的违规行为。
所以，防腐剂被误认为是毒药，有点儿冤枉它了。防腐剂的安全性问题并不在于其自身，而是不良食品生产企业的超范围、超标使用的违规行为引起的。所以，我们在购买食品时，一定要选择正规的渠道购买正规厂家的合规食品。
我们每天都要摄入多种食品，于是有人就担心一个问题：每一种食物中添加的防腐剂加在一起，会超过安全剂量吗？
其实呢，国家标准制定时，是有将这个实际情况考虑进去的，会计算每种食物在日常饮食中所占的比例，再将这些食物中允许使用防腐剂的最大含量按比例相加，使得这个值要远低于对人体有害的剂量，才能正式制定为标准。这回放心了吧~
常见防腐剂介绍
下面我给大家分享几个应用最广泛的食品防腐剂的性能，使用范围以及毒性。
1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸钠抑菌范围广，对霉菌、酵母菌、部分细菌都有很好的抑制作用，所以在我国食品行业应用广泛。苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果最优，因为它只有在酸碱度PH值在2.5-4.0之间时，对各种菌类都有强抑菌效果，在PH值在5.0以上的产品中，防腐效果很弱，故用于高酸性食品的防腐剂，果汁、饮料、醋、果酱、果冻、糖浆、咸菜等食品都喜欢用苯甲酸钠保藏。苯甲酸类的防腐剂在酸性条件下，可以通过抑制细胞内的呼吸酶，进而抑制微生物繁殖来起到防腐作用。
其实，苯甲酸钠还天然存在于成熟的小红莓、苹果、肉桂和丁香中。在一些食品中添加少量苯甲酸或苯甲酸钠，对人体并无毒害，关键在于控制其用量。另外，有实验表明苯甲酸无蓄积性、致畸、致癌、致突变作用的。苯甲酸类的防腐剂的优势是在空气中比较稳定，价格相对较低；其缺点是，只能很少量地添加于食物中，如果放多了会影响食品的风味，会微微发苦。另外，国家也有明确规定，苯甲酸类不能使用在奶粉食品中,也不可用于豆制品中。
2.山梨酸和山梨酸钾
山梨酸钾可以说是食品防腐剂界的一哥，产量大、用途广，被国内外食品行业广泛应用，是国际粮农组织和卫生组织公认的高效安全防腐保鲜剂。
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，也可以防止肉毒杆菌、葡萄球菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，从而达到抑菌、防腐，延长食品的保存时间的目的。至于适合使用山梨酸类防腐剂的食品范围，基本上适合于苯甲酸的食品，山梨酸及钾盐也都适用，此外，山梨酸及钾盐也可以用于蔬菜、水果， 鱼、肉、蛋、禽类制品，豆制品、酸奶等多种食品的防腐之中。
山梨酸钾防腐剂的优势在于，它具有较高的安全性，其毒性仅相当于食盐的一半，而它的日允许摄入量是苯甲酸的5倍之多，但其抑菌防腐能力却比同类产品的苯甲酸钠多好几倍！
山梨酸类防腐剂还可以被人体的代谢系统吸收而又迅速分解，生成对人体无害的二氧化碳和水，所以它是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。而且它在防腐过程中，可以保持食品原有的色香味。
山梨酸钾虽好，但是价格比较贵，比苯甲酸类的价格高出不少，这一点也导致其应用有所受限。
而山梨酸钾也不是万能的，它的局限性是，对厌氧芽孢杆菌（真空包装食品常见）几乎无防腐效果，而对于这种细菌，可以通过复配乳酸链球菌素来达到防腐效果。
3.乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是一种很好的天然食品防腐剂，它是从某些乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。这种物质可以在人体的机体内被降解成氨基酸，无毒无害，是比较天然安全的，它能有效抑制大多数革兰阳性菌、芽孢杆菌等致病菌的生长繁殖，是高蛋白质含量的食品防腐。目前它在我国被允许用于乳及乳制品、素罐头食品、熟肉制品、方便食品、熟制水产品、蛋制品、调味料等食品当中。不过，它的市场价格比较昂贵，在用于食品防腐时，通常与其它化学防腐剂复配使用。
此外，常见的食品防腐剂还有很多，比如常用于面包及糕点防霉的丙酸钙；腌制肉、火腿、午餐肉当中常见的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐类作为防腐剂能够抑制肉毒杆菌生长，同时还能对鱼类、肉类食品起到增色保鲜的作用。肉毒杆菌是一种致命病菌，其分泌的肉毒毒素是已知的最剧毒物，要是误食了被其污染的食物，极易引起中毒，甚至是死亡。
小结
防腐剂的使用是为了确保食品安全，有些食品该用防腐剂的时候不用，就会滋生致病菌，反而会危害人体健康。我国对食品防腐剂的使用有严格的规定，目前允许使用的防腐剂在规定的使用范围和用量下使用，并不会对身体产生危害，购买正规的食品，大可放心！