干酪粉是什么东西？干酪粉正确使用方法

自从古早味蛋糕走红后，各路大师们又马不停蹄地开发出了多种口味，比如抹茶味、可可味、芝士夹心、蛋黄夹心等。这些升级版都不外乎有一个共同点，那就是口感层次更加丰富了。可以想象，本来就绵柔湿润的蛋糕体，加上浓郁的夹心酱，是多么的令人垂涎三尺。

在这些各式各样的版本中，我更偏爱芝士夹心古早味蛋糕。在蛋糕面糊中夹入新西兰进口的高品质芝士片，略带咸味的口感，搭配上芝士粉的浓香气息，怎能让芝士控们不爱？

本食谱采用的芝士片全名叫切达再制干酪，英文名为cheddar cheese，是用天然芝士再加工而成的。它的含水量较多，冷藏状态下硬度高，在常温下会软化，高温则会使它变成黏稠的液态。切达芝士片常用在汉堡中，直到某位世外高人将它放入古早味蛋糕中，然后此款蛋糕就火得一发不可收拾了。这种烘烤后就能形成浓酱效果的芝士片，自然是流心馅的最佳选择。目前，市场上常见的品牌有安佳、总统、百吉福、妙可蓝多等。

与芝士片的品种不同，芝士粉采用的是帕玛森干酪粉，英文全称为parmesan cheese。它是由帕玛森芝士经过干燥、研磨制成的粉末，含有较高的乳蛋白与乳脂肪，香味浓郁又容易上色，因此点缀在蛋糕表面非常诱人。芝士粉在商超不常见，但是可以通过网购买到，常见的品牌有卡夫、安格斯等。

古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种，它们的比例大约为1：3：0.7：0.7。这个比例的干湿材料相对平衡，充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常，我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算，所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数，再按比例计算出其它原料的重量，这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。

这款蛋糕的鸡蛋比例较高，加上低温的烘烤方式，成品会有一定的蛋腥味。能缓解这个问题的方法有几个，一是确保鸡蛋的新鲜程度，二是加入更多的柠檬汁去腥，三是加入香草精将蛋腥味压住，你可以根据喜好自行选择。

烫面在日式甜点中很常见，类似于面包中的汤种。其目的是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟，使得面粉无法生成面筋蛋白，降低了筋度后的蛋糕组织会更加松软。另外还有一个作用是使淀粉粒子受热膨胀，然后破裂并释放出淀粉分子，于是淀粉就能吸收更多的水分，使蛋糕的保水性增强。无论是采用水烫还是油烫，起到的作用都是一样的，但是注意温度不要超过80度，否则将面粉完全烫熟后容易结块。

当牛奶加入到面粉与油的混合液中时，由于牛奶与油不相溶，面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系，加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况，因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合，而亲水端与牛奶中的水分子结合，让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来，这就是乳化的作用。经过充分搅拌后，面糊会变得非常细腻。

蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发，加入的细砂糖越多，打发出的蛋白霜越细腻，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻，因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。

制作夹心的古早味蛋糕时，我会将蛋白打发至中性发泡，比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处，一是搅拌时不容易消泡，二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时，如果面糊拥有一定的硬度，就能防止夹馅沉底。

将三分之二的面糊倒入模具后，接着放入芝士片，再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准，不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢？因为即使面糊的黏稠度较高，但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉，所以把位置再抬高一点，可以让芝士片更接近中心位置，切开会更加美观。

古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高，面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具，这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用，这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格，只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点，相对来说还是值得入手的。

水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右，顶部温度则由烤箱的上火决定。不过，由于烤盘中的水一直在蒸发吸热，会导致烤箱内的温度整体偏低，类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下，烤箱要充分预热，将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡，这样才能确保面糊入炉后受热充分，不会出现布丁层。

如果你使用的是固底模具，那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具，则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破，所以你需要包两到三层，尽可能地避免模具进水。另外，你也可以将烤网放在烤盘上沿，然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是，模具底部离水面的距离越近越好，因为离得太远会影响受热效果。

用水浴法烘烤蛋糕，烤箱内部温度较低，蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此，具体的烘烤的时间要根据你的模具来定。当前我的参考方案是，6个蛋（去壳约300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分钟。如果你的模具比这个大，原料的份量也更多，则可以考虑降低烘烤温度5-10度，延长烘烤时间10-20分钟。要记住，并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟，要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。

古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣，烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低，所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果，如果等蛋糕完全冷却后再切开，则形成一层柔软的夹心，同样美味无比。

食谱信息

【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具

【份量】1个，4-6人食用

【烘烤】预热150度，烤箱中下层，烘烤上下火150度70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉100克，蛋白200克（约6个），蛋黄100克（约6个），牛奶70克，玉米油70克，细砂糖90克，盐1克，柠檬汁2克，切达芝士片4片，帕玛森芝士粉2克