食物腐败变质的主要原因是自然环境中存在微生物（细菌、霉菌、酵母菌、寄生虫等），微生物是一类肉眼看不见，需要借助显微镜下才能观察到的生物。微生物为什么能使食物腐败变质呢？那是因为微生物和人类一样，进行生命活动需要有水分、营养物质才能进行生命活动，生长发育和繁殖。我们喜欢吃的东西，它们也同样喜欢吃。
我们所生活的自然环境中，微生物是无处不在的，空气、土壤、水等都有微生物的身影，只是肉眼看不到而已，并不是不存在。“不干不净，吃了没病，眼不见为净”这两句话很贴切了形容了微生物的隐形存在，为什么这么说呢？在生活中，一些水果的表面如苹果，未经清洗却很干净的表面，有些人拿起来就直接吃了，光滑的表皮看起来很干净，但是你想不到的是光滑的表皮面除了可能含有灰尘、农药残留外，还会有微生物。
腐败的橘子
食物中被微生物污染会有什么危害和变化吗？
当然会有，食物致密的组织一旦被破坏，煮熟的饭菜、切开的水果等放置在室温下3-4小时细菌总数就会过度繁殖，分解食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等丰富的营养物质，导致食物变味，发酸发臭等，这就是微生物造成食物腐败的现象。在这其中最具危害人体生命健康安全的是这些微生物中可能存在致病菌，这些致病菌在生长繁殖代谢过程中会产生有害的毒素，吃到这样的食物，你轻则腹泻、呕吐，重则会丧命。
近期发生在黑龙江因食用自制的“酸汤子”中毒事件不就是因为酸汤子中被椰毒假单胞菌、黄曲霉菌严重污染后产生的“米酵菌酸毒素”而中毒的9个人无一幸存，全部死亡，是一起悲惨的家庭聚餐食物中毒事件。
培养皿里的微生物
微生物这个概念没有点知识背景的人，通常很难理解，因为这个东西看不见摸不着，但又却无处不在。我们的食物之所以需要高温加热煮熟后吃，也是为了杀灭其中的微生物，我们的水之煮开了喝也是这个原因，加热杀菌使食物变得更加安全。
普通人如何建立对微生物的认识，将决定其重视食品卫生的程度,避免很多食品安全事故的发生,每年的夏季是食物中毒的高发期,因为夏天高温高湿,高温可达35℃正好是适宜细菌生长繁殖的环境,因此每年因常温下长时间泡发木耳 因耳而发生食物中毒的人比比皆是。
在生活中，我们常用一些方法来延长食品保质期,延缓食品腐败变质，你知道这些原理是什么吗？
01 腌渍法
在没有冰箱保鲜技术的年代，新鲜蔬菜、肉类放在室温下很快就会腐烂和变质，于是聪明的人类发明了用盐来腌渍蔬菜，制作成咸菜、酸菜、腌肉，就能延长食物的保质期。这种方法能延长食物的保质期的原理是加入较多的盐后，提高了食物的渗透压，在这种环境下大多数微生物无法生长，食物的保质期自然也就得到延长了。
02 发酵法
酸菜、泡菜等这些食品都是腌渍发酵食品，保质期比一般的新鲜食品要长得多，新鲜蔬菜几天就会烂掉，而酸菜、泡菜能保存很长时间。原理就是这些食物在发酵过程中，天然存在的乳酸菌或者接种的乳酸菌会产酸抑制其他微生物的生长，在这种低酸环境下几乎所有的微生物都无法在里面生长，一般PH值降到4.6以下就能有效地抑制微生物的生长，食物保质期就能得到延长。
木耳
03 干制食品
干制食品就是我们生活把食物水分去除后得到的食品，像干香菇、干木耳、银耳、腐竹、粉丝等含水量特别少的食品，这类食品在常温下就能保存好几个月，那是为什么呢？因为这类干制食品的水分极少，微生物没有水分无法生长繁殖，保质期自然就长了。但是只要放在潮湿的地方，很快就会坏掉，原理也是一样的，吸潮后微生物（细菌）就容易在里面生长繁殖导致食品的腐败。
04 低温冷藏技术
冰箱真是个伟大的发明，我们把食物储存在冰箱中，冷藏室可以保存好几天都不会坏，冷冻室可以保存的时间更长。你有想过是为什么吗？那是因为低温能抑制微生物的生长繁殖，所以放置在冰箱中的食物可以有足够的时间来让我们慢慢享用。
但是不少人也把冰箱当保险箱，什么都往里面放，其实有些食品是不适合放冰箱的，像干制品如果放冰箱会吸潮反而缩短它的保质期，热带水果放冰箱会发生冻害。
食品的保鲜技术还有很多，像食品的罐藏技术，抽真空、冷冻等，但是这些保鲜防腐技术的最终目的就是阻止微生物在食品里生长繁殖，抽真空技术就是利用真空状态下没有氧气，好氧性微生物也无法生长。所以想要延长食品的保质期，最主要的还是控制微生物的生长繁殖，其次才是适宜的储存环境和密封的包装。
酸菜
此外食物的腐败变质是造成食物浪费的一个主要原因之一，一项初步评估表明新冠疫情大流行可能导致全世界食物不足，人数在2020年新增8300万至1.32亿。全球每年约有三分之一粮食被损耗和浪费，总量约为13亿吨，一项从2013年至2015年的调查结果显示更是触目惊心：中国餐饮食物浪费量每年在1700万吨至1800万吨，相当于3000万到5000万人一年的口粮，
真是一个惊人的数据，所以我们每个人如果能利用冰箱低温储藏技术合理的储存生鲜食品，正确科学的储藏干制食品，合理做好食物的采购数量，那么就能减少食物的浪费。