青稞是我国西藏地区种植面积最大、产量最多的农作物。青稞是一种富含β-葡聚糖的谷物， 随着β-葡聚糖健康功效的发现，青稞越来越受到人们的重视。青稞营养均衡，富含多种酚类物质，以及钙、磷等矿物质元素。青稞属于禾本科大麦属，内外颖壳分离，籽粒裸露，因此又叫“裸大麦”。
青稞籽粒与大麦籽粒结构相似，主要由皮层、胚乳和胚芽构成，其中，皮层主要包括果皮、种皮、糊粉层和亚糊粉层，胚乳主要由蛋白基质以及被包裹的胚乳细胞构成[1]。根据其籽粒颜色，青稞可分为白青稞、黑青稞、蓝青稞、紫青稞、花青稞等[2]。
青稞的营养特性：
1. 蛋白质
青稞中蛋白质的含量略有差异，含量变幅为6.10 %～14.43 % ，平均值为10.59 %，这与青稞的品种以及种植环境有关。研究发现，青稞种植时氮肥的施加量和施加时间对青稞蛋白含量具有显著性影响。青稞蛋白主要分为白蛋白、球蛋白、霍尔蛋白和谷蛋白四大类[3]。
2. 脂质
青稞中粗脂肪含量为1.18 %～3.09 %，其中黑青稞粗脂肪含量为 1.58 %～2.11 %，高于大米中粗脂肪含量[4]。青稞中主要含有多种于人体有益的脂肪酸和脂类，如亚油酸、亚麻酸、油酸和脑髓糖质。研究发现，青稞不饱和脂肪酸具有许多有益的生理功能，如抗炎、降低胆固醇和心血管疾病的风险等。
3. 微量元素
青稞中微量元素含量为1.46 %～2.20 %，与正常主食中微量元素含量无显著性差异。P、K、Ca、Cu、Fe、Mg、Mn、Zn 等元素均存在于青稞中 。Zhang 等[5]对青藏高原不同地区青稞微量元素的含量进行分析发现，青稞中P、K、Mn、Zn、P 5种微量元素的含量与种植土壤中该元素含量有明显相关性，而 Ca、Cu、Mg 3 种元素主要受到特殊自然环境的影响。
4. 维生素
尽管青稞中维生素含量较少，但是种类齐全。青稞中维生素B、维生素C和维生素E的含量分别为0.04～0.11 mg/g、0.06～0.16 mg/g、0.01～0.03 mg/g[6]。维生素E 可分为生育酚和三烯生育酚两大类，其中每类又可分为α、β、γ、δ这4 类，共 8种化合物，此 8 种化合物均存在于青稞中，因此，可把青稞作为维生素E的丰富来源之一[7]。
5. 多酚类
青稞富含酚类物质，且酚类物质的含量随籽粒颜色不同而有所差别。酚类物质可以将自由基转化为稳定的物质，具有抗氧化、增强免疫力、预防心脑血管疾病、抗菌等作用。酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，根据其分子所含的羟基数目可分为一元酚和多元酚。青稞中多酚类物质主要包括类黄酮、酚酸等几大类，通过检测4种粒色（白、黄、黑、蓝）青稞的酚类物质分布，结果显示，有156 种酚类物质，包括17种单酚、112种类黄酮、17种酚酸、9种其他酚类物质[8]。
6. β-葡聚糖
β-葡聚糖属于可溶性膳食纤维，是青稞籽粒胚乳细胞壁中的一种多糖，具有高黏性、易成凝胶等特性，在降低胆固醇、降血糖和血脂、预防结肠癌等方面有一定的作用。青稞中的膳食纤维主要存在于青稞麸皮糊粉层中，总纤维含量约16％，几乎是农作物中含量最高的。青稞品种基因和环境都会对青稞β-葡聚糖含量产生影响[9]。