花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理

“麻辣鲜香”是对川菜的顶级理解与喜爱。首屈一指的“麻”来自于花椒。花椒是我国传统香辛料的“三香”之首,相比于它,生姜和茱萸要逊色许多。花椒作为餐桌上必不可少的调味品,可用于去除川菜中鱼、肉的腥味,也可用于中药,有止痛杀虫等功效。那么,为菜肴增添喜色的花椒,它的“麻”是怎么产生的呢?
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
(图源自网络) 我们形容一道菜肴“过瘾”,常常与“辣”有关。相比于来自中美洲的辣椒,花椒的历史可比它久远。花椒是我国的本土产物,已有4000余年历史。《诗经周颂》曰:“有椒其馨,胡考之宁”。西周时代花椒已广泛用于祭祀祈福,“椒房”二字由此而来。楚国人还发明花椒两种影响深远的用法:花椒入酒与花椒涂墙,之后花椒用于香料、定情信物等。《神农本草经》与《金匮要略》指出了花椒治寒痛与“耐老”等作用,南北朝之后花椒广泛用于调味与药用,这也与古时人们常食用牛羊肉有关。 唐朝是花椒作为调味品的鼎盛时期,全国30%以上的食品都有花椒的参与。到了宋朝,“辣”替代“麻”,胡椒、姜等占据调味品主流,甚至于明朝辣椒从美洲传至中国,花椒在调味品的地位逐渐下降。花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木,在我国中南部多有种植,主要分为青花椒与红花椒(图1)。 改革开放后,四川人口向全国大规模流动,花椒也被引入全国各地,使得花椒占据香辛料第二位,仅次于辣椒。花椒的生长繁殖依赖于海拔、温度湿度与光照,经过长期的自然选择与人工选育已衍生出很多品种与类型。花椒的产量多依赖天气,加上花椒原品的售卖远不能满足市场,花椒的生产模式需要转变,衍生的副产品急需创新与研发。四川省是我国花椒种植第一大省,花椒产区占据四川近一半地区,其中品质最好的汉源花椒曾作为贡品用于帝王祭祀神灵(图2)。 四川人也将花椒发挥到极致。提及川菜,“天下独麻”是它的招牌,花椒加入到火锅、麻辣烫、串串香等菜品中,无一不让人口水直流。近年来,花椒从零星种植到中南部地区集中种植,生产方式也从单纯种植向加工贸易转变。通过技术培训、公司种植联合等模式,花椒种植趋向专业化,副产品类型趋向多样化,加上微商电商与电子宣传的兴起,花椒及副产品的销售也有了出口。
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图1:中国花椒产区示意图(图源自网络)
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图2:四川省花椒资源分布图[3-4] (图源自网络) 花椒的主要化学成分有酰胺、生物碱与挥发油,其中,酰胺基团是花椒呈现风味的主要基团。花椒麻素是一系列酰胺类化合物,是产生“麻”的主要物质,也称作花椒酰胺,它存在于花椒果皮的凸起部分。花椒麻素的结构对花椒产生的刺痛感和麻有一定影响。花椒麻素的结构通式如图3,为三部分:头部区域(香草基)、颈部区域(酰胺键)和尾部区域(脂肪链)。 花椒麻素头部区域的末端碳可被取代为羟基,与酰胺键共轭的双键n=2-5,不饱和烷基可被氧化成羟基、酮基或醛基,顺反结构的双键导致花椒麻素异构体的产生。由于花椒麻素存在不饱和酰胺,随着温度变化和时间延长,花椒麻素容易发生异构化或氧化分解,这也就是为什么新鲜的花椒产生的“麻”要比陈年花椒更剧烈,更上头。
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图3:花椒麻素的结构特征花椒产生的“麻”不是一语概之的,它分为刺痛、麻木和灼烧。花椒麻素有很多种类,产生的“麻”也各有不同(图4)。从结构水平来说,花椒麻素酰胺基团上氮原子存在孤电子对,C=O键与双键共轭产生电子云向氧原子的移动,增加酰胺基团的电子云密度,当舌粘膜收到刺激,相应神经产生“麻”。
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图4:花椒麻素的分类与感觉人们常说,酸甜苦辣咸品尽人生百味,而这五味也是对菜肴味道的概括。咀嚼食物的过程中,食物接触味蕾,通过味觉细胞及相应神经通路刺激大脑皮层产生味觉。 那么,“麻”是一种味觉吗?花椒进入口腔后以什么途径产生“麻”呢?当花椒进入口腔,口腔中的感觉神经被激活,引起瞬时受体电位(TRP)的激活。TRP包括TRPV1和TRPA1离子通道,它们去极化后使得一价与二价阳离子渗透进细胞内,产生电流,进而产生“麻”的感觉。除此之外,另一种说法是花椒麻素抑制双钾通道激活感觉神经元,进而产生刺痛、麻木等感觉。 花椒进入口腔产生“麻”是舌头的感受器被激活,通过感觉神经系统传入大脑,激活相应的神经通路,使感觉中枢产生感觉。这里的“麻”并不是味觉,但也没有辣导致的疼痛程度,也不属于痛觉。花椒麻素激发口腔神经纤维活动,刺激肌肉快速震颤,产生近乎50Hz震动,因而花椒产生的“麻”属于一种触觉。自然的馈赠总是能给人惊喜。 花椒产生的“麻”在川菜中一枝独秀,其与辣常结合,热油浇泼下,迸发出食物本身的味道。我们也常惊喜于花椒给与口腔的刺激,食欲之打开,很容易将平时工作生活的烦心事抛之脑后,享受片刻食物带来的欣悦。除了花椒的粗加工,复合调味料更迎合大众口味,比如花椒调味油、椒盐、火锅底料等等。花椒进入餐饮、工厂与家庭,从原材的种植、采摘与商业化,椒农、工厂员工、厨师等都在发挥重要的作用。 花椒虽是小小一颗,但它在自己的位置发挥独有价值。而它也在人们的不断创新下以各种各样的形式进入市集、进入生活,“麻”留与唇齿,别有一番风味。
版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 787013311@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
(0)
上一篇 2023-02-26 10:12:31
下一篇 2023-02-26 10:14:17

相关推荐

  • 合约机合适么(合约机可以买么)

    我相信如果你在网上买手机,尤其是在线下营业厅,或者在线下营业厅办业务,业务员或者销售人员都会告诉你,如果你有联通或者电信的手机卡,可以打多少折,甚至免费送一部手机。 很多朋友会疑惑…

    2022-05-07
  • 南京为什么叫金陵_金陵的历史由来

    带你揭秘“金陵”的由来,看南京千年历史! 南京是一座有着7000多年文明史、2600年建城史和近500年建都史的历史文化名城,有着“六朝古都、十朝都会”之称。但自南京建城之始,就历…

    2022-07-28
  • 如何学会画素描,画素描的方法和技巧

    如何学画素描?怎样才能学习好画素描?画好素描基础有哪些技巧?想必这些问题都是绘画初学者们比较伤脑筋的问题,那么到底怎样才能画好素描基础呢?绘画新手学习素描的步骤!教程非常简单,赶紧…

    2023-10-17
  • 促销的定义是什么(促销含义是什么)

    如果你学习过市场营销学,那么你应该清楚,渠道策略与促销策略,是营销4P理论体系中的四大要素其中的两个。 在营销策略中,谈到渠道与促销,就是进入了战术营销阶段了,意思就是说进入了实战…

    2022-04-29
  • 枇杷泡酒好吗_枇杷泡酒的正确泡法

    枇杷是我国南方特有的珍稀水果,枇杷与大部分果树不同,秋日养蕾,冬季开花,春来结子,夏初成熟,承四时雨露,为“果中独备四时气者”;其果肉柔软多汁,酸甜适度,味道鲜美,被誉为“果中之皇…

    2023-06-20
  • 淘宝商品如何做销量(淘宝店怎么把销量做起来)

    一个淘宝店做的好的话,一个月的销量会非常可观。作为销售人员,每个月都要做账,这就需要一些专业知识的应用。那么淘宝销售是怎么做账的呢?下面给大家介绍一下。 淘宝销售怎么做账? 1、根…

    2022-04-21

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注