花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理

“麻辣鲜香”是对川菜的顶级理解与喜爱。首屈一指的“麻”来自于花椒。花椒是我国传统香辛料的“三香”之首,相比于它,生姜和茱萸要逊色许多。花椒作为餐桌上必不可少的调味品,可用于去除川菜中鱼、肉的腥味,也可用于中药,有止痛杀虫等功效。那么,为菜肴增添喜色的花椒,它的“麻”是怎么产生的呢?
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
(图源自网络) 我们形容一道菜肴“过瘾”,常常与“辣”有关。相比于来自中美洲的辣椒,花椒的历史可比它久远。花椒是我国的本土产物,已有4000余年历史。《诗经周颂》曰:“有椒其馨,胡考之宁”。西周时代花椒已广泛用于祭祀祈福,“椒房”二字由此而来。楚国人还发明花椒两种影响深远的用法:花椒入酒与花椒涂墙,之后花椒用于香料、定情信物等。《神农本草经》与《金匮要略》指出了花椒治寒痛与“耐老”等作用,南北朝之后花椒广泛用于调味与药用,这也与古时人们常食用牛羊肉有关。 唐朝是花椒作为调味品的鼎盛时期,全国30%以上的食品都有花椒的参与。到了宋朝,“辣”替代“麻”,胡椒、姜等占据调味品主流,甚至于明朝辣椒从美洲传至中国,花椒在调味品的地位逐渐下降。花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木,在我国中南部多有种植,主要分为青花椒与红花椒(图1)。 改革开放后,四川人口向全国大规模流动,花椒也被引入全国各地,使得花椒占据香辛料第二位,仅次于辣椒。花椒的生长繁殖依赖于海拔、温度湿度与光照,经过长期的自然选择与人工选育已衍生出很多品种与类型。花椒的产量多依赖天气,加上花椒原品的售卖远不能满足市场,花椒的生产模式需要转变,衍生的副产品急需创新与研发。四川省是我国花椒种植第一大省,花椒产区占据四川近一半地区,其中品质最好的汉源花椒曾作为贡品用于帝王祭祀神灵(图2)。 四川人也将花椒发挥到极致。提及川菜,“天下独麻”是它的招牌,花椒加入到火锅、麻辣烫、串串香等菜品中,无一不让人口水直流。近年来,花椒从零星种植到中南部地区集中种植,生产方式也从单纯种植向加工贸易转变。通过技术培训、公司种植联合等模式,花椒种植趋向专业化,副产品类型趋向多样化,加上微商电商与电子宣传的兴起,花椒及副产品的销售也有了出口。
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图1:中国花椒产区示意图(图源自网络)
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图2:四川省花椒资源分布图[3-4] (图源自网络) 花椒的主要化学成分有酰胺、生物碱与挥发油,其中,酰胺基团是花椒呈现风味的主要基团。花椒麻素是一系列酰胺类化合物,是产生“麻”的主要物质,也称作花椒酰胺,它存在于花椒果皮的凸起部分。花椒麻素的结构对花椒产生的刺痛感和麻有一定影响。花椒麻素的结构通式如图3,为三部分:头部区域(香草基)、颈部区域(酰胺键)和尾部区域(脂肪链)。 花椒麻素头部区域的末端碳可被取代为羟基,与酰胺键共轭的双键n=2-5,不饱和烷基可被氧化成羟基、酮基或醛基,顺反结构的双键导致花椒麻素异构体的产生。由于花椒麻素存在不饱和酰胺,随着温度变化和时间延长,花椒麻素容易发生异构化或氧化分解,这也就是为什么新鲜的花椒产生的“麻”要比陈年花椒更剧烈,更上头。
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图3:花椒麻素的结构特征花椒产生的“麻”不是一语概之的,它分为刺痛、麻木和灼烧。花椒麻素有很多种类,产生的“麻”也各有不同(图4)。从结构水平来说,花椒麻素酰胺基团上氮原子存在孤电子对,C=O键与双键共轭产生电子云向氧原子的移动,增加酰胺基团的电子云密度,当舌粘膜收到刺激,相应神经产生“麻”。
花椒的麻是如何产生的_花椒麻的产生原理
图4:花椒麻素的分类与感觉人们常说,酸甜苦辣咸品尽人生百味,而这五味也是对菜肴味道的概括。咀嚼食物的过程中,食物接触味蕾,通过味觉细胞及相应神经通路刺激大脑皮层产生味觉。 那么,“麻”是一种味觉吗?花椒进入口腔后以什么途径产生“麻”呢?当花椒进入口腔,口腔中的感觉神经被激活,引起瞬时受体电位(TRP)的激活。TRP包括TRPV1和TRPA1离子通道,它们去极化后使得一价与二价阳离子渗透进细胞内,产生电流,进而产生“麻”的感觉。除此之外,另一种说法是花椒麻素抑制双钾通道激活感觉神经元,进而产生刺痛、麻木等感觉。 花椒进入口腔产生“麻”是舌头的感受器被激活,通过感觉神经系统传入大脑,激活相应的神经通路,使感觉中枢产生感觉。这里的“麻”并不是味觉,但也没有辣导致的疼痛程度,也不属于痛觉。花椒麻素激发口腔神经纤维活动,刺激肌肉快速震颤,产生近乎50Hz震动,因而花椒产生的“麻”属于一种触觉。自然的馈赠总是能给人惊喜。 花椒产生的“麻”在川菜中一枝独秀,其与辣常结合,热油浇泼下,迸发出食物本身的味道。我们也常惊喜于花椒给与口腔的刺激,食欲之打开,很容易将平时工作生活的烦心事抛之脑后,享受片刻食物带来的欣悦。除了花椒的粗加工,复合调味料更迎合大众口味,比如花椒调味油、椒盐、火锅底料等等。花椒进入餐饮、工厂与家庭,从原材的种植、采摘与商业化,椒农、工厂员工、厨师等都在发挥重要的作用。 花椒虽是小小一颗,但它在自己的位置发挥独有价值。而它也在人们的不断创新下以各种各样的形式进入市集、进入生活,“麻”留与唇齿,别有一番风味。
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